Había oído hablar de la cachaza de la mano de conocidos brasileños. La mencionaron cuando estaban recitando los ingredientes necesarios para hacer una buena caipirinha. En ese momento, en mi mente se dibujó la imagen de un líquido transparente, azucarado y espeso como el almíbar. Hace poco me dí cuenta de lo equivocada que estaba. Si bien la cachaza envejecida en barricas de amburana tiene un toque dulzón, la historia de este producto es mucho más vasta e interesante de lo que me había imaginado.
Versátil, intensa y robusta. Esas son las palabras que evocan mi primer sorbo de Prata, de la firma mineira Engenho do Coronel. El resto de sus botellas, que pude ver de cerca en el evento «Descubriendo la elegancia y la sofisticación de la cachaça de Brasil«, organizado por la Embajada del Brasil en Argentina, estaban llenas de una cachaza dorada, un color que pensé que era exclusivo del whisky o el ron. Esto hizo que me preguntará qué otros secretos se esconden detrás de un licor que existe desde hace más de 500 años.
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“El producto más brasilero de Brasil”
Conforme al Instituto Brasileño de la Cachaza (IBRAC), no existen datos precisos sobre el lugar en donde se destiló la cachaza por primera vez. No obstante, se sabe que sucedió en un ingenio azucarero ubicado en la costa de Brasil entre los años 1516 y 1532. La Embajada del Brasil en Argentina sostiene que «la elaboración intencional de la bebida en aquel período la convierte en la primera de su tipo en el continente, anterior a la aparición de otras espirituosas». Algunos ejemplos son el pisco peruano, el tequila mexicano y el bourbon estadounidense.
Hablando de otros licores, estudiosos como Jairo Martins, profesor y miembro del IBRAC, aseguran que, aunque comparten el porcentaje de alcohol (entre 30 y 40%), la cachaza y el ron presentan una diferencia fundamental en su procedencia y fabricación. Mientras que el ron se obtiene a partir de la melaza, la cachaza, también conocida como “pinguela”, se produce exclusivamente a partir de la destilación del jugo de la caña de azúcar.
Como expliqué anteriormente, la cachaza tiene una amplia variedad de tipos y estilos. Las jóvenes, que están listas en unos pocos meses, suelen ser claras. Las añejadas, en cambio, experimentan cambios en su color según el tipo de madera de su barrica y el tiempo de envejecimiento. “Hay alrededor de 40 tipos de maderas”, dice Martins. En el marco de su masterclass, también aclara que existen los blends, que surgen de la combinación de roble, jequitibá y otras maderas, así como las almacenadas y las endulzadas.
«Yo digo siempre que la cachaza es ecléctica, a verdadera acompañante da salidera«, Jairo Martins, profesor y miembro del IBRAC.
Esta última categoría me llamó la atención, ya que son una alternativa para aquellas personas que buscan algo suave. Aunque mi experiencia con ellos es limitada, lo comprobé con un poco de BananaZinha. El comienzo es dulce, pero eso no elimina el punch que caracteriza a la cachaza. El resto del catálogo de esta marca, oriunda del estado de Goiás, es igual de interesante e incluye opciones como la CanelaZinha y la AbacaxiZinho (o “pequeña piña/ananá” en español).
Brasil es llamado el Gigante del Sur. Por ello, no es de extrañar que cada región haya desarrollado el uso de distintos fermentos y procesos, tanto artesanales como masivos, para obtener la cachaza. A pesar de ello, el resultado final sigue siendo el mismo.
La cachaza en la cultura popular
Julio Glinternick Bitelli, Embajador de Brasil en Argentina, apunta que «la cachaza es parte de la cultura y de la historia social y económica de Brasil». Martins, por su parte, dice que es un elemento clave de la antropología del país. De hecho, algunas marcas incluso han aprovechado las novedades locales para potenciar la venta de sus productos. Un caso ilustre fueron las botellas que se comercializaron bajo el nombre“forças ocultas”, haciendo referencia a las razones por las cuales uno de los presidentes del país tuvo que dejar su cargo.
La gastronomía también se ha visto influenciada por esta bebida. Los maridajes son muchos y dependen del tipo de cachaza. Las jóvenes y ligeras combinan bien con tapas y caldos y las de maduración media se adaptan a carnes blancas como el pollo, cerdo y cordero. En cambio, las añejadas y corpulentas (es decir, las más oscuras) hacen buen par con las carnes rojas, el café y los postres. En cuanto a platos, una feijoada con frijoles negros y un vaso de cachaza son un clásico entre los clásicos.
«En el norte de Brasil se utilizan aceite y agua de coco para tomar la cachaza. También se hacen mixes variados», Jairo Martins, profesor y miembro del IBRAC.
Laura Testa Vicentini, de Sô Zé SUSTAINABLE Cachaça, me cuenta que su cachaza, con una graduación alcohólica del 30%, es perfecta como base para elaborar diferentes tipos de cócteles. Aquí es donde me veo obligada a mencionar la caipirinha, donde la cachaza es clave. Otro trago que ha sido mezclado con la protagonista de este artículo desde hace décadas es el Rabo de Galo, un bittersweet que se toma como shot o cóctel.
El arte de la cachaza
“Hay dos situaciones en las que la cachaza se puede tomar rápidamente. La primera es si quieres quedar borracho y la segunda es si es muy mala y quieres liberarte de ella”, bromea Martins. Creo que esta cita es muy importante, pues la mejor forma de disfrutar este licor es lentamente. Solo así es posible descifrar su sabor y juzgar la calidad de la materia prima con la que fue hecha.
Al dar mi primer paso en el mundo de la cachaza, recuerdo una sala llena de gente que se lo estaba pasando bien y estaba compartiendo su interés por este ícono brasileño. Esa escena también me permite concluir que otras palabras que encajan perfectamente con esta bebida son “amistad”, “celebración” y “alegría”.
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