En la casa de Av. Colón 2664 a la que Lisandro Ciarlotti se mudó cuando tenía siete años en Mar del Plata había una heladera con cerradura. Sería un dato menor si no fuera porque es una imagen que él evoca en el libro homenaje a los 10 años de la Cantina Lo de Tata. También si el devenir de la vida no lo hubiera llevado a trabajar en la cocina y a convertirse en uno de los chefs más prometedores y cumplidores de la gastronomía marplatense. ¿Qué puede ser más atractivo y misterioso para un niño que aquello bajo llave?
A ese tesoro bien guardado se le sumó el estímulo. El abuelo Tata que llegaba de visita el 26 de diciembre y se iba el 31 de enero, y todo lo que pasaba en el medio era un festín de aromas y sabores, “nos hacía prestar atención a los productos, nos explicaba cómo se cocinaban y nos enseñaba a sentarnos y ser respetuosos en la mesa”; y los llevaba a un sinfín de restaurantes cinco de los siete días de la semana. Entre sus preferidos: La Reforma, los sorrentinos de Tía Teresa, Viento en Popa, La Taberna Baska, El Palacio del Bife, Perales y Trenque Lauquen.
Lisandro se convirtió en chef, viajó a España, Francia y Brasil, a donde adquirió aún más saberes y experiencia en la cocina, y volvió a Mar del Plata, motivado por la idea de abrir su propio restaurante allí, en la ciudad de la que siempre se sintió parte, y donde sincrónicamente empezaba a gestarse una renovación de la gastronomía de la mano de Patricio Negro.
En noviembre del 2011 encontró la esquina perfecta para plasmar su idea de restaurante en la que rige un respeto enorme por el producto, por su frescura, su estacionalidad. Y su simpleza. Sus platos no ostentan ni presumen -nada de salsas ni exceso de condimientos-, más bien evocan y resaltan la memoria gustativa y la historia familiar. Como dice Patricio Negro, la cocina de Lisandro es un reflejo de como es él.
Estamos en enero, y la esquina de Avellaneda y La Rioja, en el Barrio Chauvín, convoca a comensales dispuestos a esperar para sentarse en una de las mesas de este bodegón marino que ya cumple 12 años de estar a la cabeza de la nueva cocina de Mar del Plata. Llego sola y me siento cerca de un ventanal. De la cocina salen platos clásicos como la milanesa napolitana que convive armoniosamente con exquisiteces como el sashimi de lenguado y el pez limón a la plancha.
Hasta aquí llega el pescado fresco y de estación, capturado con anzuelo en el día y a veces hasta aleteando. Lisandro se acerca, se presenta, me consulta mis preferencias y comienza a despachar. Es de diálogos cortos, sin excesos, pero es evidente su deseo de que todo el que se siente en una mesa de Lo de Tata este cómodo y coma muy bien. Que se sienta, en resumen, en familia.
¿Qué es lo que más disfrutás de la cocina?
Cocinar. Me gusta cocinar, me gusta estar en los fuegos, me gusta el despacho.
¿Cuál es tu plato favorito de la carta?
Cualquiera que tenga pescado crudo.
¿Y el que te gustaría que todo comensal que pase por Lo de Tata pruebe?
Lo mismo, que se deje llevar por eso, por la nueva tendencia, lo nuevo de los pescados crudos.
¿Sos fiel a las recetas familiares?
Sí, las recetas familiares son una característica principal de la cocina de Lo De Tata. Y las reglas de que no cocinamos con crema, los puntos de cocción, todo eso viene de la mesa de mis abuelas.
Su comentario hace referencia a un disclaimer que escribieron en el menú y avisa: No hacemos el bife cocido ni lo abrimos mariposa. Nada de tortilla seca. No usamos crema para cocinar, ni tenemos lemoncello. La pasta con langostinos no va con queso, no la pida”.
¿A qué se dedicaba tu abuelo? ¿Era un sibarita o trabajaba también en el rubro?
Mi abuelo se dedicó muchos años a la gastronomía. Los Ciarlotti llegaron a principios de 1.800, abrieron un lugar muy tradicional que se llamó Ciarlotti Hermanos, que estuvo en el viejo Mercado del Plata. Estuvo hasta 1960’s. Casi cien años cumplió. Tenían venta de lechones, aves, huevos, famosos sándwiches de pavo, de pavita, el pavo a la York. Y mi abuelo tuvo la concesión de los restaurantes del Hipódromo de Palermo y de San Isidro, la ciudad deportiva de Boca, el Mangrullo. Siempre estuvo muy, muy relacionado con la gastronomía.
¿Qué fue lo más difícil que te tocó enfrentar con la cantina en estos 12 años?
Sin duda, la pandemia, como al mundo entero. Por debajo de eso, mantener la regularidad. Mantenerte es difícil, siempre es difícil, todos los días te exige más.
¿Cuál consideras que es la impronta más importante de tu cocina?
Creo que lo más importante que tengo al cocinar es que soy directo. Como soy yo, lo transmito en mis platos. Tienen fuerza y carácter. Por condimentos, por texturas, tienen eso. Como soy yo, lo reflejo bastante.
¿Cómo se trabaja el producto en Lo de Tata?
La verdad, lo laburamos cada vez menos. Vamos cada vez mejorando el producto y tocándolo lo menos posible.
¿Apuntan al concepto de kilómetro cero?
Sin duda, si vos ves la gastronomía de hace unos años atrás y la de hoy, cambió fundamentalmente por productos de kilómetro cero. Hoy, muchísimos restaurantes de Mar del Plata consumen y usan producto de Mar del Plata.
Trabajan con 15 tipos de pescados, ¿cuáles son los menos conocidos y que recomendarías probar?
Sí, cuando empezamos, la pesca que se conocía era la merluza o la chernia y el lenguado, y la verdad que hoy creció muchísimo. Tratamos de trabajar todos. Casi todos los pescados de la costa de Mar del Plata son de todo el año, salvo la anchoa de banco, el bonito, el pez limón, que vienen con cardúmenes en verano. Pero todo el resto, corvina negra, corvina rubia, mero, chernia, besugo, palometa, lisa, pescadilla, caballa, abadejo, lenguado. Todo eso lo tenemos casi todo el año. Salmón blanco. Tenemos una variedad bastante grande.
¿Cuál es la particularidad el pez limón que ha ganado tanto reconocimiento -y precio- en los últimos años?
Primero, nosotros pescamos y la pesca es muy divertida. Es un pez que tiene mucha pelea, entonces genera una adrenalina importante. Y después, su carne tiene una textura casi única, tanto en crudo como en cocido. Su textura y sabor es bastante particular. Y el boom del pez limón de hace unos cinco años a hoy creció muchísimo. Es el preciado de la temporada.
¿Cómo son esos momentos de pesca? ¿Con quién los disfrutás?
Salgo a pescar bastante, sobre todo en verano, en busca de los limones. Termino agotado. Salgo a las cuatro y media de la mañana, vuelvo cinco, seis, siete de la tarde. Generalmente hay olas, el barco se mueve. Son momentos de mucha adrenalina y tensión. Si volvés con pesca, triunfaste. Si volvés sin nada, que suele pasar, es triste; pero bueno, sabés que la próxima hay revancha. Es lindo, salimos con un grupo de amigos diferentes. Viene gente de Buenos Aires, está buenísimo.
¿Cómo crees que ha evolucionado la gastronomía en Mar del Plata en los últimos años?
La gastronomía creció muchísimo, creo que el quiebre lo hizo Patricio, con Sarasanegro. Lo de Tata está ahí, empezamos en el 2011, y después hay un montón. Y dentro de ese montón, estamos unidos y vamos por el mismo camino. Más allá de que no somos amigos entre todos, buscamos lo mismo para Mar del Plata.
¿Qué falta aún?
Producto, buenas cocinas, tendencia, dar a conocer el producto local. Obviamente falta, pero bueno, vamos por buen camino. Falta el turismo extranjero, que no lo tenemos. Faltan conexiones de vuelos a otros lugares de Argentina y al exterior. Y también darle bola a otras actividades que tiene Mar del Plata, misturarlas con la gastronomía, que puedan disfrutar del golf, de la pesca, de la caza, del surf, un montón de actividades que tienen un potencial grande y que quizas lo disfrutan solamente las personas especializadas en eso.
¿A quiénes consideras los grandes referentes de esta movida?
Patricio Negro para mí es el uno. Mi socio en Caldo, Hernán Domínguez, es un cocinero bestial, es un profesor para todos, todo el tiempo. Hernán Viva, sin duda. Y hay muchos. Está Fran con sus cosas, que es el único del puerto criado y nacido ahí, que tiene un productazo. Eugenia Krause, con Asian Ghetto, y todo lo que sabe de la cultura latinoamericana y la cocina precolombina. Leo Jaciuk con su hotel. «El Chipi», Carlos Barrera, muchos años en Hotel Sheraton y ahora con Albúfera en Santa Clara. Se sumó Juani Kittlein ahora con Socarrat en Miramar. Kuti, que hace los eventos más grandes de Mar del Plata. La verdad que hay muchos. Estamos unidos y vamos por el mismo camino.
¿Y que esté haciendo algo que te sorpenda?
Me sorprende mucho lo que pasa en Mar del Plata todos los días. Tanto con mis socios Hernán Domínguez, como con Patricio, como con Hernán Viva. Todo lo que implica la busquéda de productos, la constancia, el laburo que estamos haciendo por Mar del Plata. La verdad que eso es lo que más me gusta en el día a día.
