Él dirige la producción culinaria de una flota internacional de cruceros. Su mayor motivación, sin embargo, es la búsqueda del equilibrio perfecto entre precisión y emoción. Bellaera se posiciona como un referente mundial en la intersección de la artesanía, la ciencia y la organización global de alto rendimiento. Gracias a su enfoque que fusiona el arte tradicional con la complejidad del umami, se le considera uno de los líderes de opinión más importantes en las artes culinarias contemporáneas en alta mar.
El entorno laboral de Riccardo Bellaera es extremo. Las raíces de su arte se encuentran en la tranquila y tradicional pastelería de Modica, en Sicilia. Hoy, sin embargo, debe gestionar la producción de postres y pasteles para miles de pasajeros en nueve cruceros Costa por todo el mundo. Este puesto como Jefe Corporativo de Pastelería y Panadería representa una combinación única de dirección creativa y logística compleja.
“El mar te enseña resiliencia”, afirma el condecorado con la Estrella Mundial de la Pastelería. Trabajamos en condiciones extremas: espacio de almacenamiento limitado, temperaturas fluctuantes e imposibilidad de salir al mercado de forma espontánea. El reto no consiste solo en crear algo perfecto una sola vez, sino en elaborar miles de postres con la consistencia y precisión de un restaurante con estrella Michelin.
Su modelo de liderazgo para un equipo de más de 440 especialistas y empleados de pastelería, panadería y heladería se basa, por lo tanto, en tres pilares: consistencia, comunicación y cultura. La consistencia se garantiza mediante procedimientos operativos estándar (POE) meticulosos, tecnología y formación continua e intensiva. La comunicación —el intercambio constante de buenas prácticas a través de plataformas digitales—, es el elemento que cohesiona a la red global. Sin embargo, lo más importante es la cultura: Bellaera se basa en un liderazgo empático donde cada miembro del equipo se siente realizado y valorado. Solo cuando los empleados trabajan con orgullo y dedicación, la calidad surge de forma natural.
El dulce capitán de los océanos: Riccardo Bellaera y su pastelería con el sabor de la perfección
Anatomía de la innovación: Cuando el umami se encuentra con el dulzor
La filosofía culinaria de Bellaera va mucho más allá del papel del chef de postres. Para él, el dulce final ya no es un mero broche de oro, sino un crescendo independiente dentro del menú. Concibe la pastelería como una arquitectura de sabores que dialoga activamente con los platos salados. Esta es la respuesta principal a dos de las tendencias globales más importantes en la gastronomía de lujo: el deseo de bienestar y la necesidad de complejidad sensorial.
El concepto “Sweet+” es una elegante respuesta al deseo de los pasajeros de cruceros de menos dulzor y mayor complejidad. En lugar de enmascarar el azúcar, busca contrastes naturales y profundidad. “El amargor ha sido incomprendido durante mucho tiempo, pero es una de las notas más elegantes”, explica el maestro. “Lo utilizo conscientemente para despertar los sentidos”.
Las icónicas creaciones de Bellaera son la mejor prueba de esta filosofía. Demuestran cómo une tradición y vanguardia en el plato. Su postre “Amuri” (Amor) constituye la base, ya que se elabora con chocolate Módica sin refinar y granulado, y sirve como manifiesto de pureza y de su herencia. Partiendo de esta base, el postre «Arábica» demuestra su complejidad: juega deliberadamente con el profundo amargor del café y el chocolate negro, complementándolo con diferentes texturas para crear una experiencia sensorial intensa. La «Explosión de Mandarina», por su parte, es una obra maestra de contraste: un glaseado aterciopelado envuelve un relleno intenso, creando un contraste de múltiples capas de dulzura, acidez refrescante y un toque crujiente en su interior.
Las herramientas para esta revolución sensorial provienen de la cocina salada y están marcando tendencias globales.
Miso Tostado: El miso tostado ofrece un rico perfil umami con un sutil ahumado. En caramelos y ganaches, crea un cautivador contraste agridulce que desafía el paladar.
La sal como elemento arquitectónico del sabor: Bellaera utiliza diversos tipos de sal, desde flor de sal hasta sal ahumada o fermentada. No actúa como vehículo principal del sabor, sino como potenciador. Un toque de este aceite intensifica la percepción de otros aromas, equilibra con elegancia el dulzor y aporta mayor complejidad.
Aceite de oliva virgen extra: Un aceite de oliva de alta calidad, con un toque picante, a menudo procedente de Sicilia, sustituye parte de la grasa y el dulzor en ganaches o helados, añadiendo una elegancia herbácea y profundidad.
Reducciones: El vinagre balsámico, el café o los frutos del bosque se cocinan a fuego lento. Esto intensifica su dulzor y acidez naturales, creando un perfil rico, casi agridulce.
Este enfoque es una exploración constante de los límites, donde la intuición juega un papel crucial. Riccardo Bellaera describe este momento como el instante “en que la receta termina y el postre aún necesita alma”. La técnica proporciona la estructura, pero solo el instinto, perfeccionado a través de años de experiencia, determina el equilibrio perfecto. “Hay que respetar las reglas y saber cuándo y cómo romperlas. Mi objetivo es ir más allá de los límites establecidos de la dolce vita y redefinirlos”, explica Bellaera.
Preservando las Tradiciones: Mentoría, Visión y Sostenibilidad
Para Bellaera, mirar hacia el futuro está intrínsecamente ligado a la responsabilidad con la tradición. Esta responsabilidad se manifiesta en dos áreas clave que abordan dos grandes tendencias del sector: el desarrollo del talento y la sostenibilidad.
El Desarrollo del Talento como Inversión: el rey de la pastelería considera la formación de jóvenes pasteleros como una estrategia orientada al futuro. Reconoce el verdadero talento no solo en la técnica, sino también en la mentalidad: curiosidad, resiliencia y humildad. “Quienes quieren entender el ‘por qué’, no solo el ‘cómo’, son los líderes del mañana”, enfatiza. Está trabajando en formatos de formación digital para difundir los valores y la visión de su arte por todo el mundo. La mentoría es clave para preservar este oficio tan especializado.
Para él, la sostenibilidad es una obligación ética: en las compras, esto significa priorizar el abastecimiento ético (vainilla, chocolate) y la disponibilidad regional y estacional. En la producción, se aplica el principio de minimización de residuos mediante una planificación precisa y el uso creativo de subproductos. El equipo entiende que calidad y responsabilidad son inseparables. Este enfoque en los criterios ESG (ambientales, sociales y de gobernanza) es un factor crucial para la alta pastelería actual.
La fuerza motriz detrás de este trabajo incansable es la curiosidad. Si bien el reconocimiento es bienvenido, la curiosidad es el motor que lo impulsa a explorar constantemente nuevas técnicas y a ampliar los límites de las artes culinarias. Se inspira en regiones como Japón y Corea del Sur, cuyas filosofías admira. La precisión, el respeto por los ingredientes y el enfoque minimalista de estas culturas agudizan su estética y le enseñan que la simplicidad puede ser poderosa.
A pesar de su alcance global y sus responsabilidades de liderazgo, Riccardo Bellaera encuentra su pilar personal en la esencia.
Su trabajo, en resumen, es el arte de transformar conocimiento, disciplina y emoción para que la pastelería “toque primero el corazón y luego el paladar”.
Cuando deja atrás las complejidades del día a día, el sabor de una almendra tostada le recuerda lo que realmente importa. Es cálido, reconfortante y profundamente nostálgico. Simboliza su infancia, las cocinas familiares y los momentos sencillos y alegres de Sicilia. Para Bellaera, es el verdadero sabor de la felicidad, el equilibrio, la intensidad y la emoción que conforman el núcleo de toda su trayectoria profesional.
Ficha informativa Riccardo Bellaera:
Cargo: Jefe de Pastelería y Panadería Corporativo en Costa Cruceros (desde 2012). Responsable de los departamentos de pastelería, panadería y helados en nueve barcos en todo el mundo, con 440 empleados.
Premios (selección):
Mejor Pastelería del Mundo (2019, 2022, 2023)
Estrellas Mundiales de la Pastelería – Premio de una estrella (2021)
Visiones diferentes para grandes ideas (Sigep Rimini, 2022 y 2023)
Embajador del Chocolate en el Mundo (2022)
Miembro de la APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) – una asociación exclusiva de los mejores pasteleros de Italia
Logros profesionales:
Comenzó su carrera a los 14 años en la legendaria Pasticceria Bonomo de Modica
Jefe de Pastelería en Princess Cruises (desde 2001)
Jefe de Pastelería Corporativo de Blue de France y Pullmantur (2007–2012)
Desde 2012, Jefe de Pastelería y Panadería Corporativo en Costa Cruceros
Mentores:
Estrecha colaboración y amistad con Iginio Massari, el “Maestro de Maestros”: pastelero de renombre mundial, estrella de televisión y cofundador de la repostería italiana moderna.
Apoyo activo al talento emergente internacional y a los formatos de formación digital
Coorganizador y creador de eventos culinarios como “ChocoCruise” y “The Sweet Cruise”
- Fotos gentilmente cedidas por la autora.
sobre la autora
La autora es periodista de viajes, bloguera y escritora. Lleva más de 15 años entre los 5 mejores blogs de viajes en alemán y ha ganado varios premios. Esta exploradora alemana amante del placer se ha ganado un gran número de seguidores e informa sobre sus selectos viajes, que combinan lujo, delicias culinarias, cruceros, escapadas urbanas, lujo, experiencias de viaje extraordinarias, bienestar, relajación e incluso viajes por carretera descapotables.
