El renombrado chef italiano Massimo Bottura es un filósofo culinario, conocido tanto por sus reflexiones poéticas como por sus estrellas Michelin. Conocido principalmente por Osteria Francescana en Módena—frecuentemente clasificado entre los mejores restaurantes del mundo—Bottura ha pasado décadas redefiniendo la cocina italiana a través de una lente de memoria, arte y emoción. Ahora, en 2025, canaliza ese espíritu en su último proyecto: Torno Subito Miami.
Pero Bottura no está interesado en replicar la Italia de Instagram. Su Italia es más tranquila, más arraigada—una definida por la biodiversidad, la historia y los ingredientes hiperlocales. Es esta filosofía, enraizada en el terroir y la tradición, la que sigue guiando su cocina, esté donde esté en el mundo.
“Italia es un mosaico de sabores.”
Massimo Bottura
Para Bottura, Italia no es un solo perfil de sabor sino un mosaico de historias distintas. “Cada pocos kilómetros, el paisaje—y la mesa—cambian”, dice a Travel + Leisure durante una reciente entrevista en el sur de Florida, en medio de las festividades del Gran Premio de Miami. “Lo que más me conmueve ahora no es el glamour de los grandes restaurantes, sino la belleza silenciosa de la biodiversidad.”
Esa belleza puede revelarse en las colinas verdes de Emilia, en los botes de anchoas de Cetara entrando al puerto al amanecer, o en un viñedo en Sicilia donde el sol hornea dulzura en las uvas. “Te sientas en una mesa en los Apeninos y pruebas el bosque”, reflexiona Bottura. “Rompes el pan en un pueblo costero, y la sal en el aire se convierte en parte de la comida. Eso es lo que mantiene viva la cocina italiana—no la perfección, sino la presencia.”
Las joyas ocultas de la comida en Italia
Cuando se le pregunta por las joyas ocultas de Italia, Bottura cambia de lugares a momentos. “Las joyas ocultas de Italia no siempre son lugares que encuentras en una lista—son lugares que sientes”, dice. “Un pueblo en Puglia donde el pan aún fermenta con levadura natural. Un mercado dominical donde hueles el cambio de estación antes de verlo. Son experiencias que no tratan de ser nada—simplemente son.”
Su finca a las afueras de Módena, Casa Maria Luigia, refleja esta ética: una villa del siglo XVIII convertida en un refugio de hospitalidad que Bottura y su esposa Lara transformaron en una experiencia con alma e hiperlocal. “Es un lugar único en el mundo”, dice, “un nuevo enfoque de la hospitalidad.”
Entrevista a Massimo Bottura
¿Asiento de pasillo o de ventana?
Asiento de ventana. Necesito mi espacio. Con el asiento de ventana no tengo a nadie diciendo “¿Puedo ir al baño?” y puedo concentrarme en dormir.
¿Región gastronómica favorita de Italia?
Emilia-Romaña es el valle gastronómico—es mi región. Pero, dejando eso de lado, también Piamonte y Sicilia.
¿Una frase italiana que te encanta y por qué?
Cucinare è una forma di dare amore. Significa cocinar es un acto de amor.
¿Restaurante favorito en Miami (además del tuyo)?
Mis lugares favoritos aquí son donde cocinan mis amigos porque me siento como en casa. Lo que más extraño cuando viajo es mi hogar, y ellos me lo traen.
¿Destino que quieres tachar de tu lista?
Estoy muy listo para ir a África… al centro de África, un lugar como Nairobi o Addis Abeba. Mi objetivo es abrir allí una cocina comunitaria el próximo año.
Incluso los platos italianos más populares, dice Bottura, suelen ser malinterpretados. “La pizza es uno de los platos más populares del mundo, pero también uno de los más subestimados”, explica. “La gente no se da cuenta de lo que verdaderos maestros como Franco Pepe, Enzo Coccia o Francesco Martucci están haciendo—es arte, no solo comida.” Para quienes buscan una experiencia reveladora, recomienda ir a Nápoles o Caserta para ver lo que la pizza realmente puede ser.
Qué ver en Nápoles: itinerario para 1, 2 y 3 días de viaje
Con Italia tan recorrida por los viajeros, Bottura ve ciertos hábitos turísticos como constantes—y constantemente equivocados. “Uno de los mayores errores que cometen los turistas es apresurar la comida”, dice. “En Italia, comer no es una transacción. Es un ritual. Las comidas están pensadas para durar horas.” Eso significa beber, conversar, saborear y dejar de lado las expectativas rígidas sobre velocidad y estructura.
¿Otro error? Personalizar en exceso. “Pedir sustituciones o cambios fuera del menú en una trattoria tradicional puede parecer una falta de respeto”, explica. “La visión del chef importa—es parte de la experiencia.”
Luego está la tendencia a jugar a lo seguro con las bebidas. “¿Pedir una Coca-Cola en lugar de un vino local? Eso es perderse completamente el punto”, dice Bottura. “Cada región italiana tiene sus propias cosechas increíbles. Explorarlas es parte de la aventura.”
Él anima a los viajeros a no buscar la perfección, sino la presencia. “En un mundo de sobreexposición y momentos curados, los rincones tranquilos de Italia nos recuerdan que la belleza no necesita gritar para ser escuchada.”
Y cuando Bottura viaja fuera de Italia, lleva esa misma filosofía consigo. “Viajar no se trata de escapar—se trata de atención”, dice. “Como el jazz llenando una habitación, la textura de un menú escrito a mano, el silencio frente a una pintura que te detiene a mitad de pensamiento. No estoy persiguiendo destinos—estoy persiguiendo momentos de claridad y conexión.”
Así es el nuevo proyecto gastronómico de Bottura
Ese sentido de presencia está ahora en el corazón del último proyecto de Bottura, Torno Subito Miami, ubicado en el centro de Miami e impregnado de nostalgia de la Riviera y un toque tropical.
“Hay una apertura en Miami—una cierta energía—que me recuerda a la Riviera italiana de los años 60”, explica Bottura. “No solo en la estética, sino en la actitud: juguetona, con estilo, un poco nostálgica pero siempre en movimiento.”
Describe Torno Subito no como una muestra regional estricta, sino como una especie de mood board. “No estamos tratando de recrear una región plato por plato—estamos tratando de capturar una sensación.” El diseño del restaurante incluye sillas tipo lounge retro-chic, fotos italianas vintage y toques de amarillo sol, todo canalizando ese encanto mediterráneo de la vieja escuela.
Pero es más que escenografía—es una invitación a desacelerar. Las mesas se presentan con focaccia casera, aceite de oliva y vinagre balsámico servidos como un ritual. La iluminación es cálida y cinematográfica. “Se trata de crear un ambiente”, dice Bottura. “Color sin caos. Alegría, pero con elegancia.”
¿Su platillo imperdible? El cacio e pepe, reinterpretado para Miami y ejecutado con el toque del chef ejecutivo Bernardo Paladini. “Se mantiene cerca de la tradición romana con espagueti y pecorino”, dice, “pero lo terminamos con un toque de cítricos de Florida. Esa frescura eleva el plato, reequilibrándolo para este nuevo clima, esta nueva energía.”
Ese equilibrio—entre herencia y espontaneidad, seriedad y diversión—es el hilo que conecta todos los proyectos de Bottura. “La cocina italiana no se trata de técnica rígida”, dice. “Se trata de estacionalidad, respeto, memoria. Esos principios se traducen en cualquier lugar.”
Ya sea saboreando anchoas al amanecer en la Costa Amalfitana o disfrutando de un cacio e pepe con cítricos en Miami, Bottura nos recuerda que las mejores comidas no solo alimentan el estómago—alimentan el alma.
