La reivindicación del torrontés es un fenómeno fantástico. Estamos redescubriendo el varietal blanco de bandera para los argentinos, gracias a productores que lo trabajan con mano hábil y mucha cabeza. Adiós a aquellos perfumes en botella de 750ml con final amargo, ahora la tipicidad -toda su flor- está domada y se muestra sutil, elegante. Gracias a eso cada vez más gente se le anima al torrontés. Y vaya si será así que fue la vedette de una juntada gastronómica sin precedentes en la Bajada de los Pescadores, la playa más icónica de José Ignacio.
La idea surge de la mente brillante de Gabriel Oggero, chef propietario de Crizia en Buenos Aires. Gaby lleva tiempo trabajando con El Esteco, la mítica bodega norteña, cocinando en restaurantes amigos de todo el país. Este verano redobló la apuesta: cruzar las fronteras nacionales, botella(s) bajo el brazo. Se sumó como coanfitrión Alejandro Pepa, enólogo de Bodega El Esteco, hacedor de las etiquetas que probaríamos durante la jornada.
La cita era en La Huella, ícono de la gastronomía uruguaya. Pero antes hubo sorpresa: atardecer en la playa, con copita de torrontés bien frío. La Bajada de Pescadores comenzó a llenarse de cocineros, periodistas y sommeliers, despertando curiosidad en quienes disfrutaban de la costa. Temperatura ideal, tanto en la playa como en el vino. ¡Y qué vino! Old Vines 1945 Torrontés, en cosecha 2023, nueva nuevísima. Muchachos y muchachas, llévense una botella de torrontés en la conservadora cuando vayan a ver el atardecer, es un viaje de ida.
Pronto el cielo se llenó de naranjas, marcando la hora de irse. Caminamos un par de cuadras por las callecitas mágicas del pueblo charrúa y llegamos a La Huella. Nos esperaba un festín opíparo, con platos de Gabriel y Javier Rodríguez, chef del Papagayo en Córdoba.
Comenzamos con Partida Limitada chardonnay, de Chañar Punco en Catamarca. Filo y elegancia para acompañar los primeros platitos: pan de maíz, con yogurt y cenizas; lenguado crudo, en tataki y tartare, con un caldo frío de limón ahumado, de sutileza excelsa. Se acerca Ale Pepa con una magnum sin etiquetar. Era una de las muchas pruebas que hace: un chardonnay sin filtrar de su finca en La Turbina. Interesantísimo, algo reductivo, con mucha personalidad. Estaremos atentos por si lo larga (si de algo sirve, el veredicto de la mesa fue un sí rotundo).
Las copas se tiñen de rojo con otra Partida Limitada: la garnacha. Para acompañarlo, pan de masa madre tostado, con manteca batida y cristales de sal de Rocha, localidad a minutos de nuestra mesa. Sigue sopa fría de hinojos y manzanas, con chipirones y alguito de nduja. Capas y capas de sabor, una fiesta.
Gabriel es un maestro trabajando con pescados y el próximo plato lo demuestra: corvina asada, en punto perfecto, con crema de coliflor, ensaladita de espinacas y algas, manteca de limón asado y eneldo.
Pasamos a los tintos más intensos, de ADN bien norteño. A todo esto, el servicio está comandado por Charly Migliani, sommelier de Crizia y uruguayo nuevamente en sus tierras. Maneja las mesas con una destreza -y cordialidad- admirable, ser su comensal es un lujo. De vuelta a los vinos, El Esteco Chañar Punco 2016 y Altimus 2017. Dos cortes poderosos de grandes tintas, con el carácter típico del NOA. Acompañan perfecto el plato que sigue, un cordero esteño -costilla jugosa y paletilla en larga cocción- con fondo oscuro, berenjena, ajo negro y hongos.
El postre podría haberse llamado verano, porque era más o menos la estación servida en linda vajilla. Sorbet de frambuesas, merengue de especias, frutos rojos y muchas flores de temporada.
Oli en Posada Ayana: una historia de cielos, pájaros y luces
Tuvimos suerte, era noche de noctilucas. Un organismo marino unicelular (un protista dinoflagelado, por si quieren nerdearla) que tiene una habilidad bien particular: provoca destellos bioluminiscentes que iluminan las olas con su azul furioso. Llenamos las copas con un poquito más de vino y caminamos descalzos por la arena fría, hasta la orilla del mar, ahí nomás.
El show de luces nos tenía impactados, pero había que volver. Un brindis más -o varios- y agradecimientos a Gabriel, Javier, Alejandro y los equipos de La Huella y El Esteco. Gran idea y aún mejor ejecución. Ojalá nuestro vino norteño (y nuestra blanca nacional) llegue a cada rincón del mundo. Salud.
