La espera llegó a su fin. La lista de los cincuenta mejores restaurantes latinoamericanos de Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 se dio a conocer anoche en una gala de premiación en Río de Janeiro. Don Julio, la parrilla argentina, se llevó el galardón mayor y fue consagrado como el mejor restaurante de Latinoamérica.
No es la primera vez que Don Julio alcanza el escalón más alto de la lista: lo había hecho en 2020, aunque sin ceremonia ni festejo, por razones que ya todos conocemos. Cuatro años más tarde, Pablo Jesús Rivero y Guido Tassi pudieron subirse al escenario y ser aplaudidos por todos sus colegas.
Para sorpresa de quienes no lo hayan visitado, el universo de Don Julio empieza antes de llegar al restaurante, mucho antes. Pablo Rivero cuenta que él considera que tiene “un restaurante de altísima cocina: una alta cocina que viene de la tierra, del productor, del saber hacer del campo argentino”, por lo que allí comienza el trabajo, en el campo.
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Trabajan codo a codo con productores agropecuarios (ellos también lo son, aunque a menor escala), priorizando animales grandes, alimentados a pastura con prácticas regenerativas. La misma filosofía es aplicada a vegetales, hortalizas, frutas: los cultivan ellos o planifican la producción con quien lo hace, desde el minuto cero. Cada ingrediente tiene su cuento, un recorrido con trazabilidad, y lleva un recoveco de nuestro país a la mesa.
Muestras de esta búsqueda, casi política (y en el mejor sentido de la palabra), pueden hallarse fuera del restaurante, distribuidos por el barrio de Palermo. Una carnicería donde procesan y maduran las carnes, una panadería donde elaboran sus panificados a diario, una huerta comunitaria para que los vecinos aprendan sobre el proyecto y disfruten de un verde que no abunda en la cercanía de sus hogares.
Si la primera palabra que define a Don Julio es producto, la segunda es, sin lugar a dudas, hospitalidad. Y tiene sentido: para destacar ese cachito de Argentina que quieren mostrar, tienen que hacerlo de la mejor manera. No hay detalle que no esté pensado, desde que uno pone el pie en la vereda y tiene una copa de burbujas en la mano, que pareciera rellenarse ad infinitum para suavizar la espera (que puede ser larga, para aquellos espontáneos sin reserva).
En la mesa, el servicio es ágil y profesional pero cercano. Al estándar de cualquier gran restaurante internacional, pero sumándole una cantidad de comensales que asustaría a cualquiera. El equipo de salón lo maneja sin problema y atienden con igual esmero al mejor jugador de fútbol del mundo, a un mandatario en Buenos Aires por el G20 o a cualquier hijo de vecino que ahorró para celebrar una ocasión especial. Los cuchillos son obras de arte, las copas son perfectas para cada etiqueta; las servilletas, un lujo.
La cocina, a cargo de Guido Tassi, no busca más que mostrar la mejor versión de materias primas fantásticas poniéndolas en contacto con las brasas. Y en ese simple acto le suma al producto argentino una carga cultural importantísima. Los cortes salen perfectos, siempre al punto exacto que pide el comensal, los embutidos caseros son una fiesta y las achuras, tal vez la parte más importante para quien visite Argentina por primera vez, enamoran hasta al más escéptico.
Lo más interesante de la carta (a excepción de las mollejas, que merecerían una oda escrita por una pluma mucho mejor que la mía) tal vez sean los vegetales. Sí, aunque parezca contraintuitivo. En verano, esos tomates jugosos, dulces y emocionantes; en invierno, las Brassicaceae (léase, coliflores, brócolis o repollos); en primavera, espárragos, alcauciles o morillas. No importa la temporada, siempre los vegetales. En su mejor momento, mostrando sus sabores originales, difíciles de encontrar hoy en día. Imperdibles.
Pablo define a Don Julio como un restaurante de carne y vino. Están al mismo nivel y la cava lo demuestra: concentra la historia entera del vino en sus pasillos oscuros, obsesivamente ordenados. Etiquetas guardadas por decenas de años (algunas de ellas ya ni existen), partidas únicas que no se consiguen en otros lugares y buenos ejemplares de todo el país. No hay un solo estilo, tampoco una sola gama de precios. La cava habla de una Argentina con mucho recorrido, rica y diversa.
El equipo de sommeliers, comandado por el gran Martín Bruno, cuenta la historia de cada etiqueta con una fluidez envidiable, como si la hubieran producido ellos mismos. Hay pasión, amor y mucho conocimiento. A eso se le suman copas perfectas, diferentes para cada estilo, de ese cristal tan finito que pareciera estar a punto de quebrarse en cada movimiento.
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Como siempre, habrá enojo con las listas y los puestos. Pasa, es entendible e inevitable. El mismo Rivero lo comenta “no creo en la lógica ‘del mejor’, pero creo que tengo un equipo que cada día es lo mejor que puede ser, queriendo ser mejor que ayer”. Dejando cualquier subjetividad de lado, celebremos a un gran restaurante argentino.
