Viajar a la capital gastronómica de Latinoamérica para comer la mejor comida marina ya no es (tan) necesario. El distrito de bares que se forma en el límite entre Palermo y Colegiales, horas antes de que se encienda la Ciudad de la Furia, se transforma en un territorio de sabores que recuerdan a Lima. Aquí se escucha salsa, se come canchita y se toma chicha.
Después de vivir cinco años allá y de casarme con un peruano, llegué al barrio -cuchara en mano- buscando dónde comer el mejor cebiche de Buenos Aires. El resultado estuvo coronado por estas tres estrellas en el conjunto de propuestas rojiblancas en la ciudad.
Cuatro barrios, cuatro opciones para comer en Buenos Aires
Barra Chalaca: el verdadero sabor del Callao
Para los anaqueles de lo improbable quedará escrito que un peruano nacido en Arequipa y criado en Argentina a base de milanesas y pizzas, como Daniel Llacasa, chef ejecutivo de Barra Chalaca, lograra plasmar en un cebiche lo mejor de la sazón peruana.
La escuela disciplinada de Gastón Acurio, tanto en sus restaurantes de Buenos Aires como de Lima, lo han reformado, capacitado y puesto al frente de la cocina de uno de los exitosos restaurantes del emporio gastronómico más celebrado del Perú. Esta propuesta de Acurio está inspirada en las típicas barras cebicheras y reúne platos tradicionales, servidos en porciones contundentes y a precios accesibles.
Ubicado en la esquina de Arévalo y Niceto Vega, este local con reminiscencias a cebichería del puerto del Callao, enciende hasta un día lluvioso a punta de salsa. Abrió en agosto pasado y desde entonces sus platos cumplen de modo castrense con los mismos estándares de calidad que los de la casa matriz. Para lograrlo, trabajan con proveedores de pescado directamente de Mar de Plata y hasta importan insumos de Perú.
En la carta se ofrecen cuatro tipos de cebiche: el Chifa, de trucha con aceite de ajonjoli, maní y tiras de wantan; el Mixto, de pescados, langostinos, calamar y navajuela; el Chalaco, que es el tradicional, de pesca del día; y el Del Puerto. Optamos por este último y nos encontramos en un viaje sin retorno al país de los sabores absolutos. Hecho con lenguado en trozos sobre una leche de tigre a base de rocoto, una salsa chalaquita de cebolla morada y ají, y acompañamiento de chicharrón de calamar, tortitas de choclo, boñato hervido, hojitas de lechuga y maíz cancha. El dictamen: frescura, picante justo y la crocancia perfecta en el chicharrón.
Como fanática confesa del tiradito no podía dejar de probar una de sus versiones: el Chucuito, láminas de pesca del día sobre una emulsión de vieiras, acompañado por chips de ajo, alcaparras, palta, boñato en cubos, un poquito de ají en brunoise, aceite de albahaca y hojitas de albahaca. También un arroz cremosito en punto de ají amarillo y salsa de langostinos con mariscos. Abundancia, sabor y alegría en el corazón.
- Dirección: Arévalo 1392, Palermo.
Osaka: el deleite y la sofisticación nikkei
Detrás de la cocina de Osaka también hay un peruano, Joseph Reyes, quien lleva más de ocho años haciendo carrera dentro de la marca y quien aterrizó aquí luego de estar en Osaka San Pablo.
El restaurante pionero de la gastronomía peruano japonesa nació en Lima en el 2002, desembarcó en Palermo en el 2005, cerró y reabrió a fines del año pasado en un nuevo espacio de más de 700 m2 en Colegiales. Su concepto nikkei se plasma de manera exquisita tanto en los platos como en la ambientación, y su propuesta de tragos, creada por el bartender Nicolás Hernando, fue pensada para impulsar la experiencia a nuevos escenarios.
De bienvenida y mientras miramos la carta, elegimos un Chicha Temple, un mocktail a base de chicha, frambuesa, infusión de hibiscus y soda, que abre el paladar con una sinergia de dulzura, acidez y sensación gaseosa. Luego pedimos la Degustación de Cebiches, que ofrece una selección de tres variedades. Empezamos con los sabores más suaves y puros del Clásico, hecho con pesca blanca (lenguado en esta ocasión), maíz chulpi, patacones de batata y leche de tigre. En segundo lugar la apuesta fue por la cremosidad, el color y las notas ligeramente picantes del Kiiro, de pescado blanco, langostino, palta a la brasa, salsa de ají amarillo y crocante de arroz; y por último, el imbatible, el OSK, una propuesta redonda, poco ortodoxa y triunfal que equilibra la oleosidad del salmón y la salsa yuzu ponzu, con una corona más astringente de quinua crocante y pepino. Si tienen que quedarse solo uno, ya saben con cuál.
Un bonus de sugerencias: uno de los platos más gallardos en presencia y sabor, los mariscos al fuego, que llegan con un centro de sal flameando, salteados en manteca, togarashi y lima. Y de postre, la versión über del volcán de chocolate, aquí llamado Cacao Matcha: un soufflé de chocolate, sablée de cacao y helado de té matcha.
Una gran noticia para quienes prefieren opciones veggies, es que pronto lanzarán la carta vegetariana.
- Dirección: Concepción Arenal 2913, Colegiales.
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La Mar: una vuelta al origen
Para terminar, no podía faltar la reconocida cebichería creada por Gastón Acurio, que tiene sede en Palermo pero es réplica fiel de su casa central en Miraflores, Perú. La reconocida chef peruana Astrid Acuña es la encargada de comandar la cocina de La Mar Buenos Aires, junto a un equipo en el que también destaca el sous chef Matías Mazo, quienes logran reproducir a rajatabla las recetas de Perú y tener un 100% de trazabilidad de cada producto que llega fresco desde distintos lugares del país
Para sumergirnos en el mundo de los cebiches, nos sentamos en una mesa en la terraza al aire libre, frente a la barra exterior desde donde nos llega música y una fresca chicha de bienvenida. Nos recibe una entrada fría, un manjar para compartir: el muchame de pez bonito traído de Mar del Plata, curado con chimichurri de alcaparras, tomate de huerta, palta, ajo crocante y oliva, sobre hummus de garbanzos acompañado de galletas caseras con mix de semillas. Otro imperdible: los tostaditos con langostinos, hechos a base de arroz de sushi crocante, con manteca batayaqui, chalaquita y shoyu, coronados con langostinos.
La carta ofrece hasta ocho variedades de esta especialidad, de los cuales probamos tres: el Clásico, el Criollo y el Chalaco. Para el Clásico utilizan una pesca blanca magra, en este caso chernia traída de Mar del Plata, sobre una leche de tigre suave y ácida, hecha a través de la maceración de limón con cebolla, ají limo, cilantro y pesca blanca, chancado de manera manual y colado sin licuar. Es una vuelta al origen, sin maquillajes, el cebiche en estado puro, sin nada que camufle el sabor del pescado. El Criollo, con puntos de sabor más intensos, es un filet de lenguado de Mar Chiquita, trozado y condimentado previamente con ají limo, cilantro, jugo de limón y una leche de tigre más espesa, licuada con pasta de ají amarillo, acompañado con chicharrones de mariscos de temporada, como gambas, calamarettis y pulpo. Para cerrar, el Chalaco, al estilo street food, con un picante intenso y una abundante leche de tigre que recuerda a los sudados. Está hecho con lisa de Mar de Plata y un mix de mariscos, entre las que hay gambas blanqueadas, panopea y filet de jibia, sazonado con cilantro, leche de tigre y pasta de rocoto, decorado con cebolla, chalaca y ají limo. Por ponerle un adjetivo, el más achorado de todos.
Para tener un gran cierre, contrastar la acidez de los cebiches y sentir una textura esponjosa y absorvente en la boca, pedir de postre unos picarones con miel de chancaca.
- Dirección: Arévalo 2024, Palermo
