En el patio de Casa El Ramal, en el barrio El Poblado de Medellín, pilas de leña ardían con grandes ollas de metal en el medio. Un miembro del personal me condujo a otro patio más pequeño, cubierto de enredaderas y lleno de música. Jóvenes bellos disfrutaban de cócteles con borde de especias y cuencos de fragante sancocho, la sopa de pollo que reconforta el alma en Colombia.
El chef David Suárez se unió a mí en mi mesa después de haber probado dos gimlets de guayaba y un cuenco de sopa. Me contó que en el pasado faltaba una conexión con las raíces de Medellín en las experiencias gastronómicas de los viajeros. “Había aspectos de la gastronomía colombiana que los visitantes no conocían, que no puedes encontrar en un restaurante, como lo que comemos en casa con nuestras abuelas”. Sus “domingos de Sancocho” llenan ese vacío, y la yuxtaposición de lo nuevo y lo viejo, la tendencia y la tradición, captura el momento culinario de Medellín. Además de El Ramal, Suárez también es copropietario del Hotel 23, una elegante propiedad boutique a poca distancia.
“Medellín está unos cinco años detrás de Bogotá” en términos de su floreciente escena gastronómica de alta gama, estimó Suárez. “Pero ahora tenemos nuevas cocinas apareciendo, con nuevas ideas y nuevos sabores y fusiones. Los chefs tienen la libertad de experimentar. Antes en Colombia era arroz, frijoles, cerdo y repollo. Estamos cambiando todo eso”.
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La llegada de Medellín como destino gastronómico contrasta con las asociaciones de la ciudad con el reinado del terror narcótico de Pablo Escobar a mediados de los años 80 y principios de los 90. Miles de personas fueron asesinadas por su cartel durante esos años, una época en la que acceder a ingredientes de alta cocina o crear una vibrante escena culinaria estaba lejos de ser una prioridad para la mayoría de los residentes. Los tiempos han cambiado para mejor, y en la última década, la industria de restaurantes ha florecido.
Cuando la chef Laura Londoño abrió Ocio en el barrio El Poblado hace once años, era uno de los tres restaurantes en la calle. Hoy en día, la Carrera 33 está llena de lugares de moda para comer. La cocina de Londoño presenta versiones elevadas de clásicos caseros, como camarones glaseados en una mermelada hecha con tomates y chiles rocoto. Mientras probaba el sándwich de lengua de res, me contó sobre la dificultad de encontrar buenos ingredientes cuando comenzó en la industria. “En Medellín no teníamos una cultura de alta cocina ni de alimentos orgánicos en ese momento. Y la gente local no estaba acostumbrada a compartir — querían su propio plato”, dijo, señalando su menú estilo familiar. Se rió y asintió hacia un altavoz sobre nosotros que reproducía a David Bowie: “la gente se quejaba del rock-and-roll… La evolución desde ese tiempo ha sido enorme, y la gente empezó a cambiar su mentalidad”. Tenía razón: el placer de saborear la capa de merengue de un postre congelado de guanábana mientras escuchaba a The Cure es una experiencia que no sabía que necesitaba, pero que disfruté profundamente.
La persona que quizás ha sido más efectiva en la promoción de la cocina de Medellín es Juan Manuel Barrientos, un carismático chef de 41 años cuyo restaurante Elcielo tiene sucursales en Bogotá, Miami y Washington D.C. El menú de degustación de más de diez platos evita la pretensión al adoptar un enfoque juguetón que mezcla lo alto y lo bajo. Me encantó el cuadrado de tapioca crujiente, una especie de croqueta sudamericana cubierta con foie gras. Una mini arepa se combinaba con semifreddo de cangrejo azul y caviar francés.
Pero el plato estrella ocurrió cuando el camarero me pidió que extendiera las manos y cerrara los ojos, luego vertió chocolate tibio en mis palmas e indicó que lo lamiera. Me pidió que prestara atención a cómo el momento despertaba mis sentidos: olfato, tacto y gusto. Más tarde, el nitrógeno líquido utilizado durante el curso del café liberó nubes que rendían homenaje a las colinas brumosas de la región cafetera alrededor de Medellín.
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Es difícil tomarse demasiado en serio cuando estás cubierto de chocolate o rodeado de una nube sobre tu mesa. El enfoque travieso de Barrientos en la alta cocina resulta una experiencia irresistible para la mayoría: el lugar está reservado con meses de anticipación.
Otro lugar que está rompiendo barreras es Sambombi Bistró Local, dirigido por el chef Jhon Zárate. Nuevamente, una bocanada de humo me dio la bienvenida: otro sancocho en proceso. Pedí un plato básico de arroz frito, que se hizo memorable por una yema de tartar de camarón cremosa escondida traviesamente en su centro, elevando un básico a algo extraordinario. Es fácil pasar por alto lugares como Sambombi y El Ramal, entre las tiendas atractivas y los hoteles elegantes cubiertos de plantas tropicales. Pero en Medellín, donde hay humo, hay sabor.
