Dos años atrás, el restaurante El Baqueano decidió mudarse desde su San Telmo natal a un nuevo hogar rodeado por una naturaleza frondosa y colorida que parece mucho más adecuada a su cocina de producto: el cerro San Bernardo, que domina la ciudad de Salta y sirve de escenario para paseos familiares, tardes de ejercicio físico y romance nocturno.
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Todo cambio de escenario implica un nuevo comienzo, y todo nuevo comienzo llama a reafirmar principios. Desde su fundación de la mano del cocinero Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente, El Baqueano pretendió preguntarse por qué hay productos argentinos que no forman parte de nuestra dieta diaria y, como paso siguiente, ir hacia su búsqueda para trabajarlos en un marco de alta cocina.
Esto los llevó no sólo a forjar estrechas relaciones con pequeños productores, sino a estirar límites familiarizando al comensal con todos los rincones del país, con fuentes de proteína más allá de vacas, cerdos y aves, con texturas y fragancias que se cuecen lejos de la gran ciudad. Pero, además, implicó poner el hacer por delante del decir: no por nada la incorporación de la carne de llama al Código Alimentario Argentino llegó por una gestión del equipo de El Baqueano.
En ese sentido, quizás el ingrediente más interesante del actual menú del restaurante es su relato. Una columna vertebral en la que puede leerse el tránsito del espacio a través de los años, las búsquedas personales de Fernando y Gabriela, y el noroeste argentino no como telón de fondo sino como protagonista vivo y orgánico.
Así, aquel crudo de llama con crocante de amaranto, quinoa y emulsión de ají que hizo aparición en la etapa porteña de El Baqueano sigue firme en el menú. Y está bien que así lo sea, no sólo por el orgullo de haber hecho una marca palpable, sino también como reconocimiento al largo lazo que une al restaurante con La Candelaria, el histórico criadero jujeño que los provee.
Al mismo tiempo, no es casual que el recorrido del menú comience y finalice con variedades de maíz trabajadas con distintas técnicas, tanto en los snacks de bienvenida como en el postre. Crema, helado, garrapiñada, mazamorra, humita, empanada y mazorca de choclo baby se convierten en vehículos de un homenaje a la versatilidad y nobleza de aquel producto que sirve de lazo para las Américas.
Y en todo el menú, el universo es al mismo tiempo ancho y familiar. Hay tanto cordero (con berenjenas tatemadas y salsa de asado negro) o trucha (con delicadas esferas de vinagre de cebolla, cebollas encurtidas, aguaribay y eneldo), como fragantes hierbas de la huerta del restaurante, que brillan en la declinación de arvejas con quinoas pop, arvejas y habas blanqueadas, gel de limón y sopa de lechuga.
En los vinos, por su parte, Gabriela camina con habilidad el equilibrio entre dos vidrieras: una abierta a la afilada creatividad y técnica de los vinos blancos argentinos actuales, la otra focalizada totalmente en terruños de Salta, Jujuy, Catamarca y Tucumán. Es refrescante, vale notar, que en sus elecciones convivan el lujo con las botellas amigables al bolsillo.
Al mismo tiempo, la estrecha relación que la sommelier ha forjado en los últimos tiempos con los productores vitivinícolas de la zona da grandes frutos tanto en un respeto mutuo como en un entendimiento que alumbra acuerdos exitosos entre platos y copas. Grandes ejemplos son el juego ideal entre las hierbas de la declinación de arvejas y los reflejos vegetales del RD Tacuil Sauvignon Blanc (uno de los mejores exponentes argentinos de la cepa), o la maravillosa complejidad de El Porvenir Laborum Single Vineyard 2020 y el mano a mano con la potencia del cordero.
Construir comunidad más allá de las fronteras
Cambiar de escenario no es tarea fácil para nadie y El Baqueano transita aún el desafío de que su sermón de la montaña llegue lejos. Por lo pronto, la apuesta a construir comunidad va más allá de la relación con productores. Como ejemplos, el equipo del restaurante está compuesto de trabajadores locales y el edificio incluye una biblioteca gastronómica accesible al público.
Paralelamente, en la primera semana de abril El Baqueano reeditó el ciclo Cocina sin Fronteras que había nacido en 2013 con la idea de tender puentes con cocineros y cocineras de toda Latinoamérica.
Esta vez viajaron desde Brasil Janaina Torres (a cargo de Casa do Porco y Bar da Dona Onça, elegida este año como la mejor cocinera del mundo por The World’s 50 Best Restaurants), Tassia Magalhaes (Nelita) y Thiago Bañares (Kotori, Tan Tan y The Liquor Store); se sumaron las uruguayas Vanessa González (La Huella) y María Elena Marfetán (Lo de Tere); y Argentina aportó los talentos de Juan Ventureyra (Riccitelli Bistró), Javier Rodríguez (El Papagayo), Ernesto Vivián (Kaupé), Tomás Casado (Pacha) Tomás Treschanski (Trescha), Germán Sitz (La Carnicería y Niño Gordo), Patricia Ramos (Nuestro Secreto) y César Sagario (Corte Comedor y Corte Charcutería).
La primera instancia del encuentro fue un conversatorio donde invitados e invitadas repasaron reflexiones frente a un público de estudiantes de escuelas gastronómicas salteñas. La segunda, esa misma noche, fue de fiesta y sabores, con los platos de los y las chefs mezclándose con vinos de productores salteños. La instancia volverá a repetirse durante el 2024, con otros países latinoamericanos como eje pero la misma meta: que la historia no repita siempre los mismos escenarios.
