En una tranquila noche de martes es probable que encuentres una fila frente a una fachada verde esmeralda en el East Village de Nueva York. Allí, comensales esperan conseguir un asiento en Bungalow, el nuevo restaurante indio de la ciudad liderado por el Chef Vikas Khanna. Ya aclamado por críticos gastronómicos, blogueros e influencers, el mayor logro de Bungalow reside en las entusiastas opiniones de la diáspora del sur de Asia.
Un comensal describió la comida como “fusión,” mientras que otro la calificó de “comida india elegante.” Pero si le preguntas a Khanna, él lo define como cocina india tradicional, reimaginada.
Esta reinterpretación de la gastronomía del sur de Asia surge de los viajes de Khanna por India y el subcontinente. “He sido un viajero obsesivo por el país desde 1991. Trabajé en Delhi, Agra, Mumbai y Katmandú durante mi formación universitaria, además de escribir libros de viajes y conducir programas de televisión. Me encanta entender y experimentar India a través de los viajes,” explicó Khanna. “Todo eso me ayudó a aportar diversidad al menú de Bungalow.”
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Por ejemplo, su chicken tikka no es el típico curry de pollo. Durante un viaje a Jammu, una región del norte del subcontinente, probó un curry de pollo preparado con melaza de granada. “Me voló la cabeza. Nunca había probado un pollo tan tierno,” relató. Inspirado por esta experiencia, su versión (llamada Anarkali Chicken) utiliza la granada de tres maneras: como ablandador en el marinado, en la pasta de ajo y chile, y en el glaseado.
Cada plato del menú rinde homenaje a sus viajes por India y su diversa gastronomía. El kabab de yogur está inspirado en Indore, Madhya Pradesh; el guguni de guisantes blancos rinde tributo a Cuttack, Odisha; y el chicken amrit (su versión del pollo con mantequilla) es un homenaje a Amritsar, Punjab.
El plato favorito de Khanna es la piña asada especiada, inspirado en una visita a un templo en Udupi, Karnataka. La piña se dora en sartén al momento de ordenar, mientras que un curry de coco con especias del sur de India se prepara junto a la mesa. Detrás de escena, el proceso lleva dos días de preparación, pero según Khanna, vale la pena. “La gente se vuelve loca por este plato,” dijo, añadiendo que Bungalow vende más curry de piña que de pollo con mantequilla. “El aroma del coco fresco hace que este plato sea único.”
Khanna, quien ha vivido en Nueva York por 24 años, ha sido testigo y parte de la evolución de la comida india, pasando de ser una opción de comida para llevar a ganar estrellas Michelin. En 2011, lideró Junoon cuando el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin. Sus restaurantes favoritos de comida del sur de Asia en Nueva York incluyen Angel en Jackson Heights, Dhamaka, Semma, y Saravana Bhavan. “También soy un gran fanático de todo lo que hace Hemant Mathur,” agregó, refiriéndose a los restaurantes Chola, Chote Nawab, Dhaba, Sahib, Malai Marke y Saar Indian Bistro.
Sin embargo, la mejor comida que Khanna ha probado fue en el Templo Dorado, un gurdwara en Amritsar, Punjab. “Eso es la base de lo que aprendí como chef y lo que experimento y expreso,” dijo, añadiendo que el prasad sería su última comida.
Después de recorrer cada rincón de India, Khanna mencionó que el noreste del país lo sorprendió como su región favorita. No obstante, sus ciudades gastronómicas predilectas son Varanasi, Uttar Pradesh, y Kolkata, Bengala. “La cocina en esas ciudades me conmovió hasta las lágrimas,” confesó.
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Fuera de India, un viaje a Paro, en Bután, dejó una impresión duradera como destino gastronómico. “Hay algo en la cultura y la generosidad de la gente,” dijo Khanna. “La generosidad es el nombre de la gran cocina, y sentí eso en Paro. Aunque he visto todo — he estado en la mayoría de las estrellas Michelin en París y Tokio — nada tocó mi alma como lo que viví en Bután.”
Cuando Khanna organiza sus experiencias culinarias, ya sea a nivel local o internacional, confía en las recomendaciones de chefs y escritores gastronómicos. Pero su truco más efectivo es preguntar a un local. (Cuando llegó a Nueva York en el año 2000, un taxista le presentó el Punjabi Deli, un pequeño restaurante en East Village).
Hoy, más de dos décadas después, es su propio restaurante el que los locales recomiendan. “Todo el mundo adora ese lugar,” dijo mi taxista mientras pasábamos por Bungalow y su fila característica. “No he oído una sola crítica negativa. Deberías probarlo.”
