A primera vista, la arepa parece un “sándwich” simple hecho con harina de maíz precocida, agua, una pizca de sal y, según la receta de mi mamá, un chorrito de aceite (“porque eso es lo que hace que queden tostaditas”). Cada vez que escucho descripciones como ésta, recuerdo la decepción que sentía cuando hacía la masa y el resultado final no se parecía en nada a los círculos de masa de mis abuelas. Por eso, siempre llego a la misma conclusión: las cosas más “básicas” son difíciles de dominar.
Soy una fiel creyente de que es precisamente esa sencillez (sumada a la nostalgia de sus comensales expatriados) lo que ha permitido que la arepa venezolana trascienda los límites geográficos de Latinoamérica y el Caribe. Hoy en día, se ha instalado en una variedad de lugares, que van desde un mercado cultural en Kashiwa, al este de Japón, pasando por un restaurante en Asia con una estrella Michelin, hasta llegar a negocios familiares a lo largo del sur de Florida.
Esta creciente popularidad despertó mi interés por profundizar en los detalles y la historia de mi cena estrella. ¡Ah! Eso, y el hecho de que la comida se vuelve mucho más interesante cuando conocemos sus secretos y entresijos.
Pero primero, ¿qué es realmente una arepa?
Fresh Baked Columbian Arepas
Todas las culturas tienen platos cuya esencia es difícil de explicar a quienes no crecieron con ellos. Esto se aplica a aspectos como los sabores, texturas e incluso su papel en la narrativa personal de quienes los consumen. Como vivo en Argentina desde hace más de seis años, se me ocurren varios ejemplos: la milanesa, el rogel, las pepas de membrillo… Y pare usted de contar.
En el vasto y, a menudo, inexplorado mundo de la cocina venezolana hay muchas preparaciones de este tipo. Porque… ¿Cómo le explico a un extranjero lo ricas que me sabían las arepas frías que me comía en los recreos del colegio? Imposible. Por ello, debo comenzar con mi mejor descripción de lo que es una arepa.
Si bien el maíz es originario de México, sus semillas se expandieron por el continente americano mucho antes de la llegada de los españoles. De acuerdo con un artículo publicado por la BBC, en las zonas que hoy corresponden a Colombia y Venezuela, ese hecho ocurrió unos 3 mil y 2.800 años atrás, respectivamente. Como todos sabemos, diversas comunidades indígenas lo aprovecharon para desarrollar una amplia selección de preparaciones. La arepa es una de ellas.
Naturalmente, la Harina P.A.N. y la dama con el pañuelo de puntitos rojos no existían en el año cero del calendario gregoriano. Los indígenas, en cambio, desgranaban el maíz a mano para luego triturarlo con piedras especiales. Las formas no eran perfectas, y la cocción se realizaba sobre planchas de piedra o barro caliente. En algunas comunidades, estas herramientas eran conocidas como “budares”, un nombre que se ha mantenido vigente en los hogares venezolanos.
Con el paso del tiempo, la preparación de arepas se convirtió en una práctica común tanto en Colombia como en Venezuela. Ya he explicado la receta básica, pero es importante señalar que la región y el momento de consumo influyen en la adición de azúcar, panela, clavo de olor y leche, o el reemplazo de algunos ingredientes por otros. En cuanto a la forma, seguimos reglas universales y tácitas, así que son circulares, y su cocción puede ser asada, frita u horneada.
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El vasto universo de la arepa venezolana
Una rápida búsqueda en Google y un vistazo a las interacciones entre Mirabel y Julieta, personajes de la película de Disney Encanto, bastan para adentrarse en la madriguera del conejo y perderse en las discusiones sobre la autoría de la arepa.
Algunos, como la bogotana que conocí cuando estudiaba inglés en el extranjero, aseguran que es tan colombiana como Shakira, mientras que otros sostienen que forma parte de la identidad venezolana. Nunca he tenido el privilegio de probar las versiones que se hacen más allá del Puente Internacional Simón Bolívar, pero estoy segura de que la arepa venezolana posee un sinfín de trucos, detalles e historias que vale la pena explorar.
Al igual que la sorpresa de mis compañeros de universidad al saber que no todos los venezolanos hablan “caraqueño”, muchos se sienten maravillados por el extenso y pintoresco catálogo de arepas que existe en Venezuela. La base es prácticamente la misma: la versión clásica hecha con harina de maíz blanco y un toque de sal. Lo que cambia, y lo que le ha dado fama a esta preparación, son los rellenos.
La Reina Pepiada, que lleva pollo desmenuzado, aguacate, cebolla, mayonesa y cilantro, es la más popular. Pero este solo es el comienzo. Y no solo en cuanto a lo que va entre las dos tapitas humeantes, sino también en lo que respecta a los nombres de cada una, que son tan autóctonos como Moliendo Café de Hugo Blanco y Llorarás de los Billo’s Caracas Boys.
En Atlanta, Arepa Mía, ganadora del premio Bib Gourmand de la Guía Michelin en 2023, ofrece variedades como la Sifrina. Esta es una versión más elaborada de la Reina Pepiada, pero con el agregado de queso amarillo rallado… De allí su nombre, que puede traducirse como “fresa”, “pija” o “cheta”. Otros apodos divertidos incluyen la Dominó, con frijoles negros y queso blanco, la Rumbera, rellena de pernil, y la Pelúa, con carne mechada.
Al otro lado del charco, Arepa & Co. deleita a los londinenses con su arepa de pabellón, que recrea el plato nacional de Venezuela con frijoles negros, carne mechada y tajadas de plátano frito, dulces y con un borde crocante. Además, está la arepa de pernil, rellena con carne de cerdo, aguacate, pico de gallo, mayonesa picante, aceitunas, cebolla morada encurtida y pedacitos de naranja.
Si la miramos desde otra perspectiva, la arepa venezolana, con su interior aireado y exterior crocante, también posee una capacidad única para adaptarse a otros gustos y costumbres gastronómicas. Un claro ejemplo de ello es la arepa Caviar de Burgos de Mantuano Bistró, que combina “morcilla de Burgos aromatizada con ají dulce margariteño, guacamole, pico de gallo y queso de mano fue reconocida como la Mejor Arepa de Madrid” por sus sabores experimentales.
De humildes budares de aluminio a los grandes espacios culinarios
Desayuno, almuerzo y cena. Esos son los momentos que me vienen a la cabeza al preguntarme por los momentos en los que disfrutamos de nuestras arepas. En cuanto al dónde, la respuesta abarca un extensa lista de lugares: en la casa de los abuelos, al costado de la calle José María Vargas en Las arepas de Margaret o en el puesto de Arepa Pelá en la Feria de los Palos Grandes.
Dicho esto, la arepa venezolana es sinónimo de comida callejera y casera. Y es cierto: creo que todos podemos confirmar que no hay nada como una hecha por mamá recién salida del budare. Doradita, humeante, con mantequilla que se derrite y se mezcla con la masa y una cantidad generosa de queso blanco semiduro. A pesar de ello, siempre he pensado que, con un poco de ingenio, puede formar parte de una oferta sofisticada.
Me costó encontrar ejemplos de restaurantes de alta gama que incluyan arepas en sus menús, pero eso no significa que no existan. Hace unos años, me topé con una publicación sobre Mono. Se trata del “primer restaurante de cocina latinoamericana con estrella Michelin en Asia”, según explica la página web de la publicación francesa. Más allá del brillo y el glamour de este reconocimiento, fue otro detalle el que me llamó la atención.
Ubicado en el centro de Hong Kong, Mono es co-propiedad del chef venezolano Ricardo Chaneton. Aunque hoy en día las arepas no están en su menú de degustación, sé que Chaneton las ofrece a sus comensales venezolanos. ¿Quién iba a pensar que esta humilde creación indígena viajaría tan lejos de su lugar de origen?
Durante mi investigación, encontré dos propuestas de fine dining en Caracas donde es posible comerse una arepita. El primero es Alto, un habitual en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants desde 2013. Solo tiene una opción en su menú “Para picar”, pero es lo más venezolana que se puede conseguir: de chicharrón con suero de cabra.
La segunda es La Casa Bistró, que aparece en 50 Best Discovery. En este restaurante familiar, hay un montón de arepas, tanto dulces como saladas. Algunas están elaboradas con maíz pilado o yuca (mandioca). Otras presentan una versión más refinada con huevas de pescado frito, aguacate, cilantro y cebollas encurtidas.
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La arepa venezolana más allá de la comida
“Símbolo de resistencia, factor de permanencia, principio y fin de unidad, muro de contención ante la aculturación”. Así es como el escritor y periodista Miro Popic describe la arepa venezolana en su libro Leer para Comer (citado en una de las publicaciones de La Casa Bistró). También la considera un “baluarte patrimonial de nuestra cultura” y no podría estar más de acuerdo, ya que es, sin duda, uno de los pilares de la gastronomía y la idiosincrasia venezolana.
Después de horas buscando información sobre este “sándwhich” (que no tiene nada que ver con uno de verdad), solo puedo pensar en cómo el estar lejos de casa nos hace atesorar nuestras raíces con una fuerza tan especial que nada ni nadie podría arrebatarnos. Es por ello que, al estar en Buenos Aires, Barcelona, Dubái, Tokio, Melbourne o cualquier otra metrópoli importante que se te ocurra, una buena arepa evoca el cariño de una abuela, el amor de los padres y el aroma de nuestra (verdadera) casa. Y ver a la encantadora dama con el pañuelo de puntitos rojos en una tienda del Kensington Market es tan emocionante como abrir los regalos el 24 de diciembre.
