Sebastián Weigandt es el chef líder del prestigioso restaurante Azafrán en la ciudad de Mendoza, Argentina, recientemente galardonado con una estrella Michelin. Con un profundo respeto por los productos locales y una técnica impecable, Weigandt ha transformado la gastronomía mendocina, logrando que Azafrán se convierta en un referente culinario no solo en la región sino también a nivel nacional.
Originario de Mendoza, Weigandt encontró su pasión por la cocina en la infancia, influenciado por las enseñanzas de su abuela. Su formación y experiencias en distintos restaurantes y bodegas le han permitido desarrollar una cocina que destaca por su creatividad y profundo respeto por los ingredientes. Su filosofía se centra en revalorizar ingredientes y recetas tradicionales, fusionándolos con técnicas modernas para crear platos que desafían lo convencional.
Finalmente llegó la Guía Michelin a Argentina
Estrella Michelin, platicamos con el galardonado
Si la cocina y sus ingredientes hablan del lugar, ¿qué crees que nos dicen productos ancestrales como la algarroba?
Creo que la algarroba nos habla de territorio, cultura y pueblos originarios. Ha sido un producto versátil y utilizado en nuestra región, tanto en preparaciones dulces como saladas, y está volviendo a florecer gracias a la gastronomía. Para mí, la algarroba simboliza la cultura mendocina.
¿Qué diálogo culinario estaría entablando con productos como la trucha y el chivo?
El diálogo culinario que estamos estableciendo consiste en exponer y valorar el gran producto que tenemos, trabajado por los productores. Nuestro deber es brindarles todas las herramientas posibles para que continúen ofreciendo productos de alta calidad de manera sostenible. Es crucial pagar lo que corresponde por estos productos, sin negociar los precios, ya que su valor debe ser respetado. Los productores son la fuente de materia prima que permite el crecimiento de nuestro restaurante. Si no los cuidamos y apoyamos, la cadena no funciona. Es fundamental reconocer que, sin ellos, nosotros no somos nada. Cada vez esto es más evidente, pero nunca debemos olvidar que gracias a los productores, nosotros podemos cocinar.
¿Cómo ha contribuido en tu cocina y en tu vida el proyecto DOP (Denominación de Origen Protegida), que estudia la antigua dieta de los pobladores originarios de Mendoza y recupera insumos, técnicas de cocción y prácticas agroecológicas?
Es una contribución bien cultural, de encontrar un montón de otros productos que no son tan utilizados y ponerlos en valor. Es la base de nuestra comida, de nuestros productos, de nuestra alimentación. Es un proyecto que armé hace mucho tiempo y me gustaría retomar para seguir haciéndolo crecer. Mi gran objetivo es mostrar esos productos locales, ponerlos en órbita y que la gente los empiece a valorar y registrar como propios, como mendocinos.
Sos mendocino, aprendiste de la cocina de tu abuela, ¿qué tan presente sientes esa cocina de la infancia en cuanto a sensaciones? ¿Hay algún plato nuevo que te hubiera gustado mostrarle a tu abuela y disfrutar con ella en una mesa?
Siempre trato de no olvidar mis raíces; de lo que comía, de lo que vivía, de cómo lo disfrutaba. Está muy presente en la creación de cada menú nuevo. Hoy tenemos un snack muy chiquitito que es tributo del bife a la criolla, un plato que comía mucho de niño. Hay muchos platos que me hubiese gustado compartir con mi abuela, pero especialmente me hubiera gustado que estuviera presente cuando obtuvimos la estrella Michelin, ya que ella falleció unos meses antes.
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¿Cómo es el antes y después de recibir una estrella Michelin? ¿Hacia dónde te puede llevar esa seguridad y confianza ahora en tu cocina?
Fue algo muy gratificante, pero el objetivo sigue siendo el mismo: mantenernos siempre en un nivel muy alto y seguir evolucionando y posicionando a la gastronomía de Mendoza y Argentina en todo el mundo. Creo que mi mayor razón de ser, y lo que más se ha modificado, es que me ha abierto un montón de puertas para contar lo que está pasando en Mendoza. No sé si soy un vocero de la provincia, pero trato de hacerlo lo mejor posible. Y la confianza en mi cocina sigue siendo la misma. Me siento muy seguro de lo que ha dado siempre.
De las 8 estrellas que otorgó la Guía Michelin a la Argentina, la mitad se entregaron en Mendoza: ¿cómo ves ese reconocimiento a la provincia y su tradición culinaria?
Es un reconocimiento muy importante para Mendoza, que ha crecido enormemente en términos gastronómicos, en gran parte gracias a la industria del vino. La descentralización de la gastronomía argentina, con el enfoque ahora también en Mendoza, es productiva y esperanzadora para el futuro.
Contame sobre el menú de Azafrán, concebido como un viaje con diferentes paradas, un “viaje por paisajes, ingredientes y productores a través de una cocina llena de sabores y texturas que desafían lo convencional”. ¿Cómo lo has concebido? ¿Con qué se va el comensal tras vivir la experiencia?
Ese viaje se expresa a través de la diversidad de sabores y productos en Azafrán. Queremos que los comensales no solo coman bien, sino que vivan una experiencia cultural que los conecte con Mendoza. Nuestro objetivo es que cada persona se lleve un recuerdo cálido y un entendimiento de lo que sucede gastronómicamente en Mendoza.
¿Qué lugares aún inexplorados de Mendoza recomendarías para devorar con todos los sentidos?
Mendoza tiene muchos lugares hermosos por explorar. Recomendaría el Valle de Uco por su riqueza cultural y gastronómica, especialmente por sus chivos. San Rafael también es un paraíso con paisajes verdes y lagos. La diversidad de paisajes y sabores en Mendoza es impresionante y vale la pena explorar.
