Una fila de clientes serpentea alrededor del mostrador de hormigón de Lune Croissanterie. Todos ellos admiran, cautivados, una hilera de pasteles laminados, expuestos como si fueran esculturas en una galería de arte. Justo detrás del mostrador, un equipo con impecables delantales blancos se mueve rápidamente alrededor de un futurista cubo de vidrio. Con movimientos controlados, cortan y doblan masa para crear algunos de los mejores croissants del mundo.
Kate Reid fundó Lune Melbourne en 2012. Hoy supervisa siete tiendas, incluidas dos nuevas en Sídney que marcan la primera incursión de la marca en la ciudad portuaria. La ex aerodinamista de la Fórmula 1 estudió ingeniería aeroespacial y sus productos horneados, precisos y divertidos, son el resultado de años de investigación y desarrollo científico.
Los croissants “son los productos horneados más técnicos del mundo”, le dice Reid a Travel + Leisure. “En cada fase hay docenas de procesos y oportunidades para la innovación”. En Lune Croissanterie no hacen estos pasteles hojaldrados con forma de medialuna de la manera tradicional. “Los hacemos con la técnica que yo creé”, afirma.
De la Fórmula 1 al croissant perfecto
Cansada de las carreras, Reid, originaria de Melbourne, decidió dedicarse a la repostería. Poco tiempo después viajó a París, donde quedó fascinada con los croissants y los pains au chocolat perfectos. Allí trabajó como aprendiz en Du Pain et des Idées, en el distrito 10 de la ciudad, una experiencia que ella describe como “transformadora”.
Al regresar a Melbourne, la oferta de croissants de la ciudad la decepcionó. Por eso, hizo lo que cualquier ingeniero haría: desarrolló su propio método de manera sistemática. “Para mí, lo mejor de la repostería es el proceso científico. Si lo sigues al pie de la letra, lograrás un producto horneado a la perfección”, aclara.
Tan perfecto, de hecho, que sus productos han sido elogiados por eminencias culinarias de todo el mundo. Esto incluye al famoso chef Yotam Ottolenghi, que los describió como “el croissant que debería servir de prototipo para todos los demás”. En otras palabras, es un hecho que algunos de los mejores croissants del mundo son australianos.
Australia, la cuna de algunos de los mejores croissants del mundo
Desde que comenzaron con el croissant clásico, Reid y su equipo han agregado docenas de creaciones laminadas al menú de Lune Croissanterie. Entre ellos destacan el croissant relleno con queso crema y cebollín y el pastel de cumpleaños terminado con crema de mantequilla de vainilla y chispas de azúcar. También tienen un pain au chocolat que atraviesa dos procesos de horneado. Está decorado con frangipane de galleta de malta, ganache de chocolate y trozos de Tim Tams. Fue creado para celebrar el 60 aniversario de la icónica galleta australiana.
También hay cruffins (un híbrido entre croissant y muffin creado por Reid en 2013 que ha dado lugar a innumerables imitaciones). Algunos están rellenos con crema de limón de un amarillo soleado o de crema batida de coco y maracuyá, combinada con mermelada de maracuyá y coronados con trozos irregulares de merengue. Los especiales de temporada incluyen el cruffin de ponche de huevo, relleno con jarabe de ron y natilla de ponche de huevo, terminado con una pizca de nuez moscada rallada y crema de merengue.
Reid ha encontrado inspiración para nuevas creaciones en lugares inesperados, incluidos sus viajes. Durante una visita a Pepe in Grani, en Campania, comió una memorable pizza cubierta con albaricoque, ricota, menta, aceitunas negras y avellanas. Uno de sus chefs la recreó en forma de croissant. “Le di un mordisco, cerré los ojos y me transportó a Pepe in Grani”, le dice a T+L.
Opciones para todos los gustos
Además de ofrecer productos horneados, Lune también ofrece un menú degustación experimental de tres platos llamado Lune Lab. El primer paso consiste en un croissant tradicional, recién salido del horno. Le sigue un tentempié uno salado, que cambia según la temporada (actualmente los comensales pueden disfrutar de una tarta tatin con remolacha, crema fresca de wasabi y polen de hinojo). El plato final es un petit four que sabe como un caramelo de mantequilla porque está hecho con los restos de mantequilla que sobran de la elaboración de otros pasteles.
“Nos ponemos experimentales con esto. Es nuestra oportunidad de jugar con productos únicos y a pequeña escala, como los agricultores que plantan limas o manzanas en el valle de Yarra”, nos explica. Los comensales pueden reservar entradas para Lune Lab con hasta tres meses de anticipación. Actualmente se ofrece en las ubicaciones de Melbourne y Brisbane, y hay planes para que, en el futuro, también se realice en Sídney.
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De cero a cien
Entre las dos nuevas tiendas de Sydney, la principal fue diseñada para brindar una experiencia inmersiva. Ubicada en un suburbio interior al oeste de Rosebery, en su centro posee un cubo de vidrio con clima controlado, donde los visitantes pueden ver cómo el equipo elabora pasteles con una precisión refinada y aplican la misma atención meticulosa que Reid alguna vez le dedicó a la aerodinámica de los autos de carrera. “Tratamos a nuestros croissants tradicionales como si fueran un auto de Fórmula 1 y cada día pensamos cómo podemos mejorarlos”, comenta.
Aunque han introducido innumerables mejoras, que van desde la forma en la que amasan la masa antes de darle forma a los croissants hasta el envasado de los pasteles, el croissant original sigue siendo la estrella. “Creo que si tomaras un croissant Lune que hice hace 12 años y lo comparas con uno recién salido del horno, seguirías teniendo la misma experiencia”, propone.
En aquel entonces, Reid estaba sola y preparaba 200 productos al día. Actualmente, la tienda de Melbourne elabora 38 mil a la semana. “La calidad de ese producto es la misma que en aquel entonces. Eso es innovación en sí misma”, expresa la creadora de algunos de los mejores croissants del mundo.
