“Buscar el origen para después evolucionarlo”. La frase de Mane Mendoza, resumiendo su tránsito constante entre pasado, presente y futuro, define de manera clínicamente exacta su estilo como cocinero. Y, por supuesto, también el perfil de Manuel, su restaurante en Barranquilla, que en el 2024 saltó desde el puesto 77 al 42 de la lista Latin America’s 50Best.
La primera señal a leer está en el hogar del proyecto, una casa con protección patrimonial en el histórico barrio de El Prado, nacido en los años ‘20 como el primer desarrollo urbano planificado de Colombia. Esa tradicional fachada, sin embargo, esconde una decoración refinada y moderna, con el trajín de la cocina visible desde el salón a través de ventanas iluminadas.
Pero la memoria y la actualidad no sólo se unen en lo visual. La vida misma de Mane se relata en los platos de Manuel, que siempre parecen intentar materializar un recuerdo, reconstruido desde una caja de herramientas personal y pulida.
“En el restaurante hay mucho de mi mamá y de mis abuelas”, subraya Mendoza. “La infancia está muy marcada en Manuel porque son los sabores que siempre me impactaron, me marcaron y siguen dominando mi cabeza y mi paladar; y me siguen impresionando cada vez que los recuerdo y cada vez que lo vuelvo a probar. Siempre buscamos ese eje porque es lo que a mí me motiva y me inspira”.
Quizás uno de los mejores símbolos de esa búsqueda es la versión que Mane encara del pastel, un clásico de la cocina caribeña con siglos de historia, en el que hojas de plátano envuelven arroz, verduras y carne. En el menú de pasos de Manuel, el relleno es de cordero y la presentación del plato incluye a la boronia, una pasta de berenjenas y plátano que lleva directamente a otra de las grandes influencias de Barranquilla: la cocina de Medio Oriente.
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“Cuando de pronto una cultura como la árabe o un viaje me marcan en algo, tratamos de representarlos buscando un ingrediente local, y fusionándolo con un sabor o una técnica que nos haya gustado”, explica el cocinero.
Soplos del Caribe
Como el apego a la cocina de las mujeres de su familia lo atestigua, Mane quiso dedicarse a los fuegos desde muy joven. Pero sus padres insistieron en que estudiara Administración de Empresas y él decidió complacerlos: recién luego de graduarse comenzó efectivamente su carrera gastronómica
Cocina 33, su primer restaurante, abrió hace 11 años y ya allí era evidente un enfoque internacional pero dedicado a los ingredientes colombianos. Algo que se profundizó con la apertura de Manuel, trayendo una relación más estrecha con los pequeños productores.
“Elegimos, primero, que el producto sea de alta calidad. Luego, que tenga un sentido, una trazabilidad. La gente ve el plato final pero no ve todo lo que nos toca hacer. La investigación de salir a buscar el producto, darnos la mano con el proveedor y decir ‘vamos a hacer negocio’. Y a partir de ahí, ¿de qué vive el proveedor? ¿Cómo seguimos trabajando con ello, y cómo lo hacemos crecer y que siga creyendo en nosotros?”, se pregunta Mane persiguiendo siempre más una colaboración que un simple negocio.
Y es por esta ventana donde se cuelan elementos que se vuelven el núcleo de una cocina sofisticada pero también cercana y expresiva. El millo, cereal repleto de nutrientes que en Manuel se hace presente hasta en el postre junto con el maíz; el plátano y sus mil formas, la textura de la yuca, la guayaba agria que llega en forma de maravillosa paleta helada para limpiar la boca antes del postre. Y, sobre todo, los frutos del mar Caribe.
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“Tenemos un proveedor que viene trabajando con nosotros por más de ocho años. Y hemos estado trabajando fuertemente, culturizando a los pescadores, a los mismos consumidores finales, a los restaurantes, para cada día utilizar la pesca que sea responsable. Y así, beneficiar tanto al pescador como a la naturaleza, y a nosotros como transformadores del producto”, explica Mane.
Quizás su mayor orgullo en ese sentido es el rescate del medregal, una pesca poco apreciada en esta región de Colombia, con gran sutileza, que Mane convierte en protagonista de su tiradito con emulsión de mandarina, cúrcuma y crocante de masa madre.
“Es lindo lo que hemos logrado con ese producto, ya que era poco valorado desde el mismo pescador hasta el consumidor. Y en los tres años y medio que tenemos en Manuel, ha sido una linda experiencia: la gente, cuando no lo tenemos porque no se puede capturar o porque no está saliendo, nos los exige, nos los pide y lo extraña”, se enorgullece el cocinero.
Sobre Manuel
Manuel abre de lunes a sábados, tanto al mediodía como a la noche. El restaurante cuenta con un menú a la carta pensado para compartir, y un menú degustación de ocho pasos. En este caso, la casa recomienda acompañarlo con el ajustadísimo y preciso maridaje diseñado por el sommelier Patricio de Cordoüe, que incluye vinos de Argentina y España. También hay coctelería de autor con énfasis en destilados colombianos como el viche Montemanglar y el ron La Hechicera
