Justificadamente, Lima supo ganarse el preciado epíteto de la capital gastronómica de Latinoamérica y Perú, convertirse en uno de los destinos culinarios más importantes del planeta. No sólo por sus restaurantes más icónicos de reconocimiento internacional, sino también por cantidad de pequeñas propuestas de variedad y calidad infinita, que hacen de cada visita una experiencia diferente a la anterior.
Virgilio, Gastón, Micha. Perú reúne cocineros a los que conocemos sólo por nombre. Pero también a una nueva generación de talento que sigue apostando por la gastronomía de su país. Entre ellos figura Andrés Orellana, un joven inquieto que viajó por el mundo formándose en cocinas de prestigio indiscutible, como Mugaritz, Ostería Francescana y Piazza Duomo.
Lima gastronómica, qué comer en la capital peruana
Inquietud no es una palabra que escriba a la ligera: describe a Orellana de pies a cabeza. Audacia podría ser otra, igual de acertada. Es que el cocinero, de vuelta en el Perú, abrió su primer restaurante con tan solo veintiún años, para poner a prueba todos los aprendizajes cosechados en sus recorridos europeos.
Años más tarde, redobló -o triplicó- la apuesta con la apertura de Casa O, un espacio en el que conviven tres propuestas simbióticas de gastronomía peruana.
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Cruzas, Perú de norte a sur
La cocina de Perú, como la de cualquier país, es mucho más que sus platos ícono. Sin faltarle el respeto al lomo saltado o al glorioso ceviche, hay infinidad de recetas regionales peruanas de riqueza gastronómica y cultural inconmensurable.
En Cruzas, Andrés se propuso salir a buscarlas y mostrarlas en Lima, el escenario con más espectadores del país. “Siempre he intentado conocer el Perú desde diferentes ángulos para entender mi propia identidad como peruano”, comenta. “Viajé por primera vez al interior del país cuando tenía un año. Mi hija lo hizo a los tres meses. Pude conocer otros departamentos y provincias por viajes que mis padres hacían: así fui descubriendo que lo que más me gustaba era comer probando todo el Perú”.
El cebiche, el ají, el lomo y otros clásicos figuran en la carta de Cruzas, claro. Pero lo más interesante está en los platos regionales como el musciame de atún de Callao, el guiso de lengua y almendras típico de Arequipa o el sudado de pesca de Chiclayo. ¿Mi favorito? La sarza de chancho: un chacinado de cabeza de cerdo con una salsa avinagrada, ácida y picante. Delicia.
Curador Wine Bar, un Perú bebible
Más allá de la cocina, Andrés Orellana es un apasionado de la viticultura. Tanto es así que lleva bajo su brazo los títulos de Sherry Wine Educator y el tercer nivel de Wine and Spirit Education Trust.
En Curador, esta pasión se entrelaza con la obsesión de mostrar los productos peruanos en todo su esplendor. Y el timing no podría ser mejor: Perú está viviendo su mejor momento vitícola.
Además de etiquetas locales -elaboradas a partir de criollas pero también varietales europeos-, suman muchas opciones latinoamericanas y otras tantas del resto del mundo. Para los detractores del vino (¡atrevidos!) hay también una muy buena propuesta de coctelería, donde nuevamente los ingredientes peruanos son protagonistas.
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La Niña: intelectual, lúdico y personal
Al final de Casa O se encuentra su propuesta más arriesgada. Es que en La Niña, Orellana no tiene regionalismos ni historias detrás de las que esconderse: es su cocina, su visión, su mensaje. Un Perú actual y futuro que lleva su firma.
Hay menú a la carta, también degustación. En este último, la infinita despensa peruana se combina de manera innovadora, creando pequeñas obras efímeras.
En algún caso, el intelecto le gana a la cocina, desviando el sentido del plato. En otros -la mayoría-, cabeza y paladar se equilibran, creando momentos perfectos: un ceviche con gusto a mar sin una pizca de pescado, una pinza de cangrejo con chocolate blanco o un pincho de corazón y pulpo, con su salsa para lamer la vajilla.
El maridaje puede (y, creo, debe) hacerse exclusivamente con vinos peruanos. El equipo de sommeliers de La Niña elige para cada paso aquella etiqueta regional que mejor le sienta. ¿La regionalidad siempre crea maridajes perfectos? No. Y para quienes se pongan quisquillosos con los acuerdos, la cava cuenta con opciones del mundo entero. Pero a veces a la precisión le gana la identidad. Y eso está muy bien.
