Una barra de To’ak (el chocolate más costoso del mundo o entre los más costosos) puede llegar a costar 300 dólares, sin embargo, su precio no se debe a ninguna excentricidad, sino, a lo que se invierte en la preservación del cacao nativo de Ecuador (la pepa de oro) —que se creía extinto— y al comercio justo.
Un viaje espiritual a Calanoa, un hotel en el útero del Amazonas
Para percibir todas sus características se cata de forma similar a una copa de vino. Hace unas semanas nos reunimos en la Ciudad de México para llevar a cabo este ritual. Desde el principio ya era algo especial pues este chocolate no llega de forma regular al país.
El servicio de cata estaba compuesto por cinco trozos de chocolate To’ak y una semilla de cacao. Además de agua, un sorbo de whisky y galletas saladas para limpiar el paladar.
Este chocolate se toma con pinzas de madera, así que lo primero que hice fue practicar, hay que usarlas de forma cuidadosa para no dejar caer el producto de una variedad de cacao que tiene más de 5 mil 300 años de historia.
Tuvimos la fortuna de que México es el nuevo lugar de residencia de Charles Michel, un reconocido chef, educador y activista alimentario, quien forma parte del equipo de To’ak para la creación —que combina el método científico en laboratorio y la alquimia— de nuevas variedades. Así que él se encargó de guiarnos por esta experiencia.
“El cacao es un espíritu femenino”, dijo el chef de raíces colombianas y francesas, para después indicarnos que debíamos probar la pepita de cacao. Tiene amargor, pero es sutil, eso fue una sorpresa.
Llegó el momento de saborear el primer trozo de chocolate, elaborado únicamente con cacao y azúcar de caña, pero envejecido en barrica. Un 75% cacao de 2019. La recomendación fue cerrar los ojos y dejar que el chocolate se derritiera en la boca, sin masticarlo, únicamente colocarlo entre la lengua y el paladar. Tenía un toque floral, además de presencia de frutos rojos y mandarina. Las características de un chocolate, como ocurre con el vino, cambian por el terroir, tiempo de fermentación y tostado.
La tercera variedad que probamos había sido añejada por tres años con palo santo, una “madera sagrada” que en algunas culturas se utiliza para atraer buenas energías y alejar a los malos espíritus. En esta ocasión la recomendación fue respirar profundo, como cuando estás meditando, y dejar salir el aire por la boca. El palo santo no es en realidad un ingrediente del chocolate, sino que se impregna en la manteca de cacao debido al paso del tiempo.
Los trozos que quedaban sobre nuestra tabla de cata eran de la línea “Alchemy Collection”, que destaca por la incorporación de ingredientes de ecosistemas biodiversos, que Charles reunió en sus viajes y con los que experimentó a lo largo de un año. Probamos un chocolate con menta silvestre de los Andes que duró por varios minutos en boca y fue necesario comer un trozo de galleta para cortar su presencia. Seguido por el de naranja y sal marina de Galápagos, para el que se utiliza la cáscara del cítrico. Y el de flores de malva, una planta medicinal y afrodisíaca, el cual marida muy bien con vino blanco.
