La coctelería, a nivel mundial, está en su mejor momento. Hay barras de todo tipo, para los gustos más variados, con profesionales que sacan de la galera creaciones impensadas. Pero los clásicos… por algo lo son. Adentrarse en este mundo es un camino de ida que maravilla a quienes lo descubren, pero que puede parecer intimidante visto desde afuera. ¿Qué pido? ¿En qué situación? ¿Cómo sé si está bien? Para responder estos interrogantes -y algunos otros más-, damos la palabra a algunos de nuestros bartenders favoritos de Argentina.
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El Martini por Agostina Elena
El Martini es para antes de una comida, en la barra de un bar, mientras espero a una amiga. Es un momento de cuasi soledad, una dulce espera. El Martini perfecto para mí es bien seco (o dirty). La calidad del gin es innegociable y el hielo, súper cristalino, para no aportar ninguna impureza al coctel. La copa ideal es la Nick&Nora: tiene la medida perfecta, vidrio fino y una forma bien funcional. Eso sí, hay que guardarla en el freezer, tiene que estar bien helada.
El gin que usamos también tiene que estar guardado en frío, la temperatura es muy importante. Una secreto, para mí, es utilizar solución salina: realza sabores y hace que no tengamos que sobrepasarnos con la salmuera, que termina generando una acidez que no buscamos. Elijo un vaso de composición de acero inoxidable. Conserva mejor el frío, por lo que no voy a diluir por demás al refrescar. Y por supuesto que va con tres aceitunas. Una por cada sorbo. La calidad de la aceituna es primordial. Cualquier aceituna no vale. Orgánica, de sabor suave. Calidad sobre todo.
El Old Fasioned por Mona Gallosi
El Old Fashioned es un gran clásico de estructura simple, pero en la sutileza y los detalles está su clave. El bourbon que se elija es fundamental ya que es, básicamente, whisky perfumado con Angostura. La etiqueta que se elija va a definir el cóctel. Un buen cubo de hielo cristalino, así enaltecemos la visual y ajustamos el deshielo. Y también la cristalería, que debe estar helada al momento de servirlo. Recomiendo siempre cristal, en un vaso ancho, con espacio para que las notas aromáticas se abran y se disfruten al beberlo.
Cómo pedirlo es una gran discusión entre los amantes del Old Fashioned, pero yo recomiendo pedirlo integrado, es decir, con almíbar en vez de azúcar. Perfumado con piel de naranja, poco almíbar -10ml, sólo lo necesario-. Mucha gente ama el azúcar con Angostura en las paredes del vaso y me parece perfecto. Pero definitivamente yo lo prefiero integrado, de esta forma tiene el mismo sabor de principio a fin, y me resulta más fácil medir acertadamente la cantidad de dulzura que agregamos al cóctel.
El Negroni por Flavia Arroyo
Siempre me gustó acercar este coctel a clientes porque siento que carga con muchos prejuicios, por lo alcohólico que es. Siempre en mis menús hay alguna reversión más amigable, para que con el paso del tiempo llegues al original. Es el aperitivo ideal para una tarde con amigos.
Mi negroni perfecto es lo más neutro posible, cada bebida cumple su rol a la perfección, dando la estructura perfecta. Tres partes iguales de los ingredientes, no me gusta romper ese esquema. Un buen gin London dry, Campari sí o sí y un vermut rosso bastante tradicional. Hay elegancia y hay equilibrio (muy de libra). Si se quisiera jugar un poco, cambiaría solo el vermut, para que ese lado dulce y herbáceo muestre al coctel de otra manera.
El Manhattan por Juan Cruz Oviedo
Mi Manhattan ideal lleva tres partes de whisky americano por uno de vermut. Me gusta un poquito más intenso y alcohólico, bien perfumado con naranja. Me gusta la versión que hacemos en el 878, una reversión argenta: La Fuerza Sideral, un vermut que tiene paso con madera y whisky Barricada, que lógicamente también lo tiene. Terminamos con bitter aromático de producción propia y aceite de naranja. Copa cóctel, se finaliza en la barra o en la mesa.
El otoño-invierno es la temporada ideal para los cocteles a base de whisky. Creo que es un clásico para pedir en acodado en una barra, abre conversaciones que no se dan en ningún otro lado.
El Mojito por Sebastián Atienza
El mojito es uno de los tragos con más amor-odio en la industria. Obviamente, los clientes lo aman. Los bartenders lo detestan porque todos hemos sacado millones y millones por noche. Es un cóctel súper refrescante, con su menta y limón. Tiene una parte ácida, otra dulce, ideal para el verano, aunque sus fanáticos lo piden todo el año.
Es un coctel hermoso, simple y fácil de hacer. Me considero un gran mojitero y le he pasado la vara a mi equipo. En Tres Monos lo hacemos con azúcar blanca, jugo de limón y soda. Una suerte de base de limonada con menta, al que le agregamos ron blanco. Siempre ron blanco. El hielo va partido, una parte importantísima del trago: hay algunos pedazos grandes y otros más pequeños, la dilución va cambiando y es un juego importante en el coctel.
bonus track argento
El Fernet con Coca es el coctel más popular de Argentina. Fernet Branca es la marca que más vende en el país por año: le saca litros, litros y más litros de ventaja a cualquier otra bebida. Es el primer trago que hacemos los bartenders, cuando somos jóvenes. Yo lo hice en un balde enorme, para mis amigos en la esquina. Nosotros viajamos y lo servimos mucho. Es un 1:3, una parte de Fernet y 3 de Coca-Cola. Mucho hielo, vaso grande, para compartir.
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El Penicillin por Martín Mondragón
El Penicillin es un trago que me gusta mucho por su estructura. Lo creó Sam Ross en 2005, en un bar de Nueva York que se llama Milk and Honey. Es una reversión de otro coctel que se llama Gold Rush, con bourbon, miel y limón. Tiene esa vueltita de rosca donde la miel tal vez no endulza tanto y esa parte cítrica tan presente, Sam la balancea con los fenoles de los whiskeys ahumados. Es un nuevo clásico, súper balanceado, y no conozco a nadie que no le guste.
Es también una buena puerta de entrada para la gente que no toma whisky. Yo lo hago con Johnnie Walker y un poquito de alguna malta ahumada. Todo directamente en la coctelera, sin hacer el float al final, para que el coctel quede más equilibrado y que se balancee el cítrico. Jugo de limón, miel y jengibre, también adentro. Lo decoro con un pedacito de jengibre confitado.
