Ubicado a una hora y media de Machu Picchu, la localidad cusqueña de Santa Teresa se ha vuelto un punto de referencia en el mundo del café desde que uno de sus habitantes, Dwight Aguilar, se convirtiera en el campeón nacional de la Taza de Excelencia.
Así lo asegura Pablino Mayorga, presidente de la Asociación de Productores de Café Especial de Santa Teresa, un gremio que representa a productores de café del lugar y que tienen en Aguilar un modelo a seguir.
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Aguilar ganó el galardón en 2018 y 2021 con un café de especialidad de la variedad geisha, que introdujo en la zona en 2010 y “le sacó “ semilla para empezar a crear la finca de 17 hectáreas que hoy gestiona junto a su padre, Don Timoteo.
“El café es como un niño: lo cuidas, lo alimentas, crece y da producción”, asegura Don Timoteo, quien nos recibe en la finca de Aguilar, adonde llegamos guiados por Mayorga. Don Timoteo nos cuenta que fue realmente su hijo quien decidió poner en valor el café, después de que la familia se trasladó al lugar tras haber perdido sus tierras tras el nefasto aluvión que enterró al pueblo de Santa Teresa en enero de 1998.
La finca lleva el nombre de “Nueva alianza”. Así lo deja claro el mural en su entrada, en el que se aprecia la rica fauna silvestre del lugar, que incluye desde colibríes, loros, orugas peluches, hasta oropendas, raposas y serpientes rojas. Y, también, el mono Martín, conocido por saborear sin reparos las granadillas, el maíz y la palta.
El recorrido disponible para los aficionados empieza por un tour explicativo del proceso que cursa el café, desde el árbol y tras la cosecha.
El proceso para obtener una taza de café de especialidad
Don Timoteo nos muestra el paso a paso que siguen los granos cerezos: cómo y dónde se lavan, cómo se fermentan (Dwight utiliza tanques con indicadores), despulpan y secan. El secado es riguroso y se realiza a cuatro tiempos (desde abajo hacia arriba, en permanente oreo). Luego, nos pasea por las plantaciones, ubicadas en la falda de la finca, en hileras, combinadas con platanales y árboles de palta. Que hayan otros frutales tiene sentido agronómico. La sombra que les aportan a los cafetales permite que la maduración del color sea gradual, lo que deviene en un mejor sabor y aroma, explica Pablino.
La experiencia no acaba en la finca, donde seguramente deseará contemplar la vigorosa vegetación y el trinar de las aves. Pablino explica que usualmente los visitantes retornan al pueblo en bicicleta. El destino es la cafetería de la asociación, donde aprenden a reconocer los perfiles (cítrico, flor, achocolatado, etc) de los granos de café. Se trata de una degustación de alrededor de media hora, en la que puede que lo sorprenda su capacidad de detectar sabores y aromas al tiempo que Pablino le explica los detalles técnicos. Disfrute y, si acaso le llama la atención el enigmático personaje del cuadro que adorna la cafetería, no se olvide de preguntar sobre la historia del café en Santa Teresa.
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Cabe destacar que la finca de Dwight Aguilar es solo una de las muchas premiadas que pueden visitarse en Santa Teresa. Se trata de fincas ubicadas entre los 1.800 y 2.400 m s.n.m.
Para mayor información sobre las visitas a las fincas, puede contactarse con la Asociación de Productores de Café Especial de Santa Teresa al IG wildcoffeeperu .
