“Soy el chef y hago rap”, dice Emiliano Padilla para después hablar del tipo de ego que se convierte en un motor; así como de lo que él llama “humildad intelectual” (de lo más valioso en su cocina). Durante su paso por restaurantes con Estrellas Michelin: The Breslin en Nueva York, Fäviken en Suecia, RyuGin en Tokio y Noma 2.0 en Copenhague, aprendió técnicas de cocina y a balancear sabores y texturas, pero también sobre la “autoexigencia implacable”. Sin embargo, su interés por la gastronomía inició en casa, gracias a los platillos de su mamá y junto a su hermano, quien es diseñador gráfico.
Hace más de 10 años el también músico supo que tendría un restaurante y que lo llamaría VORAZ, pidió dinero prestado y patentó el nombre. Hace un par de meses esa idea se convirtió en una realidad que llena salones de miércoles a domingo.
Soy un desastre académico total, tengo déficit de atención, dislexia, soy pésimo en el formato estructurado
N4NO dejó sus estudios en ingeniería y entró a una escuela técnica de gastro, inició como lavaplatos. Y ya en la gran ciudad trabajó en Pujol. Y de ahí en La Gran Manzana. “Estaba exhausto, venía de Pujol, Nueva York, Suecia, Japón… estaba destruido, no podía más, pesaba 15 kilos menos. Fue difícil, pero a la vez, fascinante”.
Esos viajes lo trajeron de regreso a México para emprender con lo que sabía que quería cocinar desde el principio, comida mexicana para “empujar” hacia su propia cultura e historia. Así que en su restaurante (o gastrocantina) se sirven: pollo pibil, taco de panza, arrachera mixteca, gorditas de ostión, chamorro cantinero y más. Este párrafo no puede terminar sin mencionar los churros salados (te los recomiendo), así como la ensalada con machaca.
El ambiente es informal, en el local que antes fue un famoso taller mecánico, el “Servicio Becerra”, del cual se conserva la fachada, el piso y algunos muebles. Sin embargo, las mesas tienen manteles blancos que contrastan con el resto de la decoración.
