Planear un viaje gastronómico por Brasil comienza con un mapa. Las comidas que permanecen contigo son las que cuentan las historias del país: un mostrador de delicatessen en São Paulo, queso de cabra artesanal de las colinas del estado de Río, pescado de río del Tapajós, cacao y cangrejo a lo largo de la costa de Bahía, o vino espumoso en las dunas de Pipa. La renovada atención de Michelin ha ayudado a que más viajeros tomen en serio a Brasil como destino gastronómico, pero las mejores experiencias culinarias del país no se definen únicamente por las estrellas.
Después de más de dos décadas explorando y diseñando viajes por el país, estos son los lugares a los que llevaría a los viajeros para disfrutar de una comida verdaderamente excepcional y de un auténtico sentido del lugar.
São Paulo
São Paulo es el epicentro de la escena gastronómica brasileña. Es una ciudad construida a partir de la migración y de tradiciones que chocan entre sí. Reserva una mesa en el restaurante de tres estrellas Evvai o Tuju, por ejemplo, pero después deja que la ciudad se relaje. Los viajeros pueden moverse entre elegantes comedores y el São Paulo que no sabían que deseaban conocer. Los mostradores de omakase hablan de la profunda herencia japonesa-brasileña de la ciudad (me encantan Kanoe y Sushi Vaz), mientras que el pastrami, los latkes, los martinis y los pepinillos de Z Deli —servidos en un salón lleno de paulistanos— cuentan su propia historia de pertenencia.
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Río de Janeiro y la Serra Fluminense
Rafa Costa e Silva dirige Lasai, un íntimo restaurante de 10 lugares en Río, donde la cocina se basa en ingredientes de granjas cercanas y pequeños productores, en lugar de productos de lujo importados. Capril do Lago, en la región montañosa de Valença, produce Caprinus do Lago, uno de los mejores quesos de cabra del mundo, una distinción que dice mucho sobre los productores que trabajan justo más allá del marco de postal de Río.
El próximo capítulo de Lasai estará en la azotea del nuevo Sofitel Rio de Janeiro Ipanema, pero no me sorprendería encontrar a Rafa llevando la experiencia gastronómica aún más cerca de su origen, quizá algún día en los campos cercanos a Petrópolis. En Río, los visitantes deberían dejar tiempo para descubrir lugares más sencillos. Mi favorito es Sud, O Pássaro Verde, el acogedor restaurante de Roberta Sudbrack y un verdadero trabajo hecho con amor. En este discreto lugar de Jardim Botânico, Sudbrack utiliza hábilmente un horno tradicional de barro para extraer sabores extraordinarios de los ingredientes más sencillos, frescos, locales y de temporada.
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Alter do Chão y el río Tapajós
Cuando llevo a los huéspedes en viajes privados en barco por el Amazonas, Alter do Chão todavía consigue sorprenderme. Un refugio remoto querido por los brasileños que conocen bien el lugar, revela largas extensiones de arena blanca a lo largo de las orillas del Tapajós durante la temporada de aguas bajas, muy lejos del Amazonas que la mayoría de los viajeros imagina. La cultura gastronómica aquí pertenece al río y a la selva. La farinha sabe diferente después de entender la mandioca. El pescado sabe diferente después de pasar el día en el agua. Casa do Saulo es una hermosa puerta de entrada a la cocina del Tapajós, pero el verdadero lujo es el tiempo: el río, el calor, la selva y ningún otro lugar al que haya que estar.
Itacaré y Maraú, Bahía
Bahía pertenece a esta conversación, contada a través de Itacaré y Maraú tanto como de Salvador. La Costa del Cacao tiene surf, dendê, manglares, cacao, pescadores y una exuberancia que hace que la comida se sienta inseparable del paisaje y del clima. En Vila Oyá, en Algodões, Xairon Misaki es exactamente el tipo de chef que me atrae: joven, profundamente arraigado al lugar y cocinando con gran atención a la Península de Maraú. Su comida es refinada sin perder sus raíces en el pescado, la fruta, el cangrejo aratu y las personas que abastecen su cocina. Pasa un día a bordo de una hermosa embarcación de madera recorriendo el Río de Contas de Itacaré, y la comida comienza a tener aún más sentido.
Paraty y la Costa Verde
La gastronomía de Paraty aporta profundidad a su arquitectura colonial del siglo XVIII y a sus calles empedradas. Su identidad culinaria surge de la bahía, la Mata Atlántica, los alambiques de cachaça, generaciones de conocimientos de pesca caiçara y tradiciones culinarias que llevan la influencia africana a través de las comunidades quilombolas de la región. Cuando los viajeros pasan un día en el agua y otro en el interior, podrán saborear lo diferente que puede ser la costa a medida que la selva se apodera del paisaje. Quintal de Mãe lleva la ancestralidad y la intimidad a la mesa, mientras que en Fazenda Bananal puedes reservar un almuerzo especial elaborado alrededor de ingredientes frescos y autóctonos de la selva. Ve en abril, mayo, septiembre u octubre, cuando los días en barco son más fáciles y el pueblo se siente menos apresurado.
Pipa, Rio Grande do Norte
Pipa ofrece a tu viaje un tipo de costa diferente: dunas en lugar de selva tropical, acantilados en lugar de manglares, viento en lugar de humedad. En Duna by Toca, los placeres sencillos se sienten lujosos: una mesa ubicada sobre la playa, vistas de las dunas y comida generosa y sin pretensiones. Recuerdo la tranquilidad del lugar tanto como la comida en sí: un menú degustación pausado, excelente vino espumoso, niños correteando y propietarios que hacen que la experiencia se sienta personal en lugar de pretenciosa.
Las mejores comidas de Brasil no siempre son las más evidentes; son aquellas que te conectan íntimamente con el río, la costa y la selva, y que te ayudan a comprender cómo un lugar y su gente llegaron a ser lo que son. Así que llega con hambre, mantente curioso y deja que el mapa se despliegue.
