Viajé a Noruega para disfrutar de sus famosos mariscos mientras navegaba entre fiordos de laderas escarpadas y admiraba pintorescas casas junto al mar. Pero en algún momento del recorrido, entre el bacalao y el cangrejo real, terminé descubriendo algo inesperado: los quesos del país.
Como muchos viajeros, llegué conociendo únicamente dos quesos de Noruega: el Jarlsberg, de producción masiva, y el brunost, de textura cremosa, que técnicamente ni siquiera es un queso, ya que se elabora hirviendo el suero de la leche hasta que sus azúcares se caramelizan.
Sin embargo, después de una semana recorriendo la costa noruega hacia el norte a bordo de una embarcación de Havila, que combina las funciones de ferry, crucero y barco de carga, desembarqué fascinado por la pequeña, pero destacada, industria quesera del país.
Noruega: 4 experiencias de lujo para disfrutar del país escandinavo
Por supuesto, comí mucho brunost durante el crucero. Lo probé de la manera tradicional, cortado en finas rebanadas sobre un waffle caliente, pero también en una galleta, en helado suave y en helado tradicional. Este último se servía con compota de frambuesa, crema agria y trozos de waffle.
Pero cuando el barco zarpó de Bergen la primera noche, probé algo diferente: una entrada de carpaccio de res con Búfalo rallado, un queso de leche de vaca procedente de los valles de Valdres, en el este de Noruega.
Su sabor intenso, graso y con cuerpo me recordó al de un gouda curado. Jan Dahdji, chef ejecutivo de Havila, lo describió después como un parmesano, pero con notas más caramelizadas.
Intrigado, pedí más queso para el postre. Esta vez fue Nidelven Blå, un queso azul producido por Gangstad Gårdsysteri, al norte de Trondheim, acompañado de compota de arándanos y pan crujiente.
Su textura densa y cremosa equilibraba el sabor intenso característico del queso azul, por lo que no me sorprendió descubrir que había obtenido el título de Campeón Mundial del Queso en los World Cheese Awards de 2023.
“Es un producto de primera calidad”, explicó Dahdji sobre los quesos noruegos. “Algunos de nuestros clientes no entienden qué tipo de queso están comiendo”.
Yo tampoco lo sabía, al menos hasta que comencé a descubrirlos durante el viaje.
Dahdji trabajó anteriormente en restaurantes como Aquavit y Per Se, en Nueva York, antes de regresar a su país natal. Ahora se enorgullece de abastecer las embarcaciones de Havila con aproximadamente un 90% de productos noruegos, según sus propios cálculos.
Incluso con los elevados aranceles que Noruega impone al queso francés, a Havila le resultaría más económico servir quesos importados.
“Pero esta es la opción que elegimos porque es local”, explicó Dahdji. “Es lo más local que se puede encontrar. Creo que debemos promocionarnos”.
Parte de la razón por la que la industria artesanal de quesos de Noruega sigue siendo relativamente desconocida es que todavía es pequeña y bastante reciente.
Solo el 3% del territorio noruego es cultivable, algo que resulta evidente al observar las antiguas granjas de los fiordos y las montañas, construidas sobre las empinadas laderas que se elevan desde el agua a lo largo de nuestra ruta. Hoy, muchas de ellas han desaparecido y el paisaje verde, casi vertical, está salpicado principalmente por pequeñas casas de verano de color rojo.
Hasta principios del siglo XXI, la producción comercial de queso en las granjas era limitada, ya que la leche se enviaba principalmente a fábricas.
Con el auge del movimiento gastronómico nórdico, reconocido por su énfasis en los ingredientes locales, los agricultores encontraron nuevas oportunidades para comenzar a elaborar sus propios quesos.
“Volvieron a sus raíces, de alguna manera, y comenzaron a hacerlo todo desde cero. El queso se convirtió en un gran éxito”, explicó Dahdji.
Las tradiciones lácteas noruegas resurgieron e incluso comenzaron a incorporar nuevas variedades.
“Ahora elaboramos nuestra propia burrata. Tomamos lo que hacen los franceses, lo que hacen los italianos y, básicamente, lo hacemos nosotros mismos”.
Mientras continuábamos navegando hacia el norte, probé todos los quesos que aparecían en los distintos menús, construyendo una especie de mapa gastronómico de Noruega a través de sus productos lácteos.
Entre ellos estaba Holtefjell, un queso de estilo alpino elaborado por Eiker Gårdsysteri con leche de su propio rebaño de vacas; las cremas y natas agrias de Røros; y los quesos azules más suaves Golvertind y Solglad, este último acompañado de deliciosas moras árticas.
Durante aquella semana también comí muchos mariscos, y la experiencia fue emocionante, aunque predecible.
Sabía que disfrutaría de los mejillones azules, de visitar el museo del bacalao en Tromsø y de la oportunidad de comer cangrejo real fresco en el Ártico.
Los quesos, en cambio, fueron una sorpresa. De esas que recuerdan por qué viajar y probar cosas nuevas en lugares desconocidos puede resultar tan maravilloso.
