La mirada del chef Juan Pablo Loza desbordaba una alegría especial cuando hacía un alto en una de las mesas del restaurante El Barrio, ubicado en Zadún, a Ritz-Carlton Reserve. El cocinero presentaba a los comensales su versión del mextlapique, una receta representativa de Xochimilco, su tierra natal. Todo ocurría en el marco de una experiencia culinaria en Los Cabos celebrada en conmemoración de la Independencia de México la noche del 15 de septiembre.
“Hay muchas cosas que todos conocen, pero no el mextlaplique. Es pescado cocinado en hojas de maíz como si fuera un tamal, pero sin masa”, decía el cocinero mientras de fondo se escuchaba la canción La Bikina interpretada por el mariachi. La noche transcurría entre música mexicana, bailes tradicionales y el disfrute de un menú creado, además de Loza, por Ángel Betancourt, venezolano especializado en repostería, y Juan Carlos Grande, originario de Tlaxcala y cocinero de El Barrio, el restaurante anfitrión. “En estas colaboraciones siempre se aprende, se crea un vínculo muy bonito entre todos nosotros”, agregó.
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Chile en nogada y otros platillos de familia
De frente a un chile en nogada creado a partir de una receta de su abuela, el chef Juan Carlos Grande desmenuzó la esencia del platillo. “Mi abuela le ponía higo cristalizado, que es poco usual, y aquí en la región (al norte del país), como es zona de dátiles, le metemos dátil, manzana, pera y durazno, entre otros ingredientes. También tomamos el requesón de los productores locales”, dijo quien acumula un paso destacado por cocinas de Europa, el Caribe y Emiratos Árabes.
“La colaboración es enriquecedora y se está dando mucho en la industria”, apuntó en coincidencia con Loza minutos después, justo cuando la algarabía se desbordaba en una mesa contigua. Ahí, el chef Betancourt presentaba una de sus creaciones reposteras más impactantes: el Calendario Azteca, flameado en la mesa y preparado con chocolate y tequila.
“Estamos pensando en crear varios festivales culinarios. Las colaboraciones son muy importantes y siempre estamos en búsqueda de algo más para dar a los huéspedes. Hemos tenido al chef Carlos Gaytán y en el futuro tendremos a Gabriela Ruiz y a Enrique Olvera. El 2025 viene con muchas sorpresas”, deslizó Juan Carlos Grande, anticipando más experiencias con acento gourmet que habrán de impulsar nuevos viajes a Los Cabos en el corto plazo.
